UFA REVUEUFA-Revue: Fachzeitschrift für die Schweizer LandwirtschaftLandfrauen-Agenda

Quark

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Milch auf 72 Grad erhitzen, mit Thermometer kontrollieren und 10 Minuten warmhalten. Im kalten Wasserbad abkühlen (Temperatur je nach verwendeter Kultur gemäss Tabelle).

Milch mit Kultur impfen. Lab zugeben. Die Masse warm halten (Wolldecke) bis eine stichfeste, saure Gallerte entsteht und an der Oberfläche Molke austritt. Die Gallerte mit einem langen Messer oder Tortenspachtel übers Kreuz in Würfel von 2 – 3 cm Grösse schneiden.

Quarkbruchgemisch in ein feinmaschiges, zuvor ausgekochtes Tuch (Gaze) abschöpfen und zum Abtropfen aufhängen. Den körnigen Quark mixen bis eine sämige, feine Quarkmasse entsteht. Wird etwas Mineralwasser beim Mixen zugegeben, wird der Quark sämiger.

Milchsäurekulturen zur Quarkherstellung

Quarkkultur oder Säurewecker: Abkühlen auf 20 Grad. Impfen mit 1 EL Quarkkultur oder 1 EL Säurekultur pro Liter Milch. Einlaben mit 1 Tropfen Labextrakt oder ¼ Labtablette (in Wasser aufgelöst) pro Liter Milch. Warmhalten bei 20 bis 22 Grad 15 – 20 Stunden.

Sauermilch oder Trockenkulturen: Abkühlen auf 30 Grad. Impfen mit 1 EL Sauermilch oder 1 Msp. Trockenkultur pro Liter Milch. Einlaben mit 1 Tropfen Labextrakt oder ¼ Labtablette (in Wasser aufgelöst) pro Liter Milch. Warmhalten bei 25 – 30 Grad 15 – 20 Stunden.

Naturjoghurt: Abkühlen auf 40 Grad. Impfen mit 1 EL Joghurt pro Liter Milch. Einlaben mit 1 Tropfen Labextrakt oder ¼ Labtablette (in Wasser aufgelöst) pro Liter Milch. Warmhalten bei 35 bis 40 Grad 4 – 6 Stunden.

gekocht von Frieda Steffen aus Andermatt UR

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