UFA REVUERevue UFA: La périodique spécialisé pour l'agriculture SuisseRecette des paysannes vaudoises

Paneer

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  • 2 l de lait entier pasteurisé
  • 1 dl de jus de citron

Le paneer (aussi appelé panir) est un fromage frais d’origine indienne doté d’une consistance grumeleuse à ferme. Il ressemble à de la ricotta pressée mais il est plus sec et n’est pas salé.

Porter le lait à ébullition dans une marmite en acier chromé en remuant, puis réduire le feu. Ajouter lentement le jus de citron et éventuellement un peu remuer avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le lait forme une masse blanche floconneuse et qu’un liquide clair jaune-vert se sépare (petit-lait).

Enlever la marmite du feu, laisser reposer env. 2 – 3 minutes et verser la masse sur une passoire munie d’un linge fin. Passer sous l’eau courante froide, puis bien laisser égoutter. Presser le paneer en tordant fermement le linge.

Déposer le paneer avec le linge sur une assiette plate, l’abaisser jusqu’à une hauteur d’env. 3 cm, mettre sous presse avec une planche et le laisser se raffermir durant env. 8 heures au réfrigérateur.

Durée de conservation: 5 – 6 jours à 5 °C au maximum. Le petit-lait récupéré peut être utilisé comme boisson ou comme liquide pour la préparation du pain.

Le paneer peut être utilisé comme du séré sec ou de la ricotta pour les mets doux ou épicés.

cuit de Frieda Steffen de Andermatt UR

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