UFA REVUERevue UFA: La périodique spécialisé pour l'agriculture SuisseRecette des paysannes vaudoises

Séré

  • Évaluations de nos lecteurs:

Chauffer le lait à 72 °C et le maintenir à cette température pendant dix minutes. Refroidir le lait dans un bain-marie froid à une température variant selon la culture utilisée (voir tableau). Ensemencer le lait avec la culture.

Ajouter la présure. Tenir la masse au chaud, p. ex. avec une couverture en laine, jusqu’à obtention d’un caillé ferme et acide. Cela se manifeste par la présence de petit-lait en surface.

Couper le caillé, au couteau ou à la spatule, en cubes de 2 à 3 cm. Verser la masse avec précaution dans un linge fin préalablement bouilli (gaze), le suspendre pour égoutter.

Mixer le séré légèrement granuleux pour obtenir une masse veloutée. Le séré devient plus velouté lorsqu’on ajoute un peu d’eau minérale au moment de le mixer. Durée de conservation: 1 – 2 semaines.

Culture d’acide lactique pour la fabrication de séré

Cultures à séré ou cultures starter: Refroidir à 20 °C. Ensemencer avec 1 cs de culture à séré ou 1 cs de culture starter par litre de lait. Emprésurer avec 1 goutte d’extrait de présure ou ¼ de tablette de présure par litre de lait, dissoute dans un peu d’eau. Tenir au chaud 15 – 20 heures à 20 – 22 °C.

Lait acidulé ou cultures sèches: Refroidir à 30 °C. Ensemencer avec 1 cs de lait acidulé ou 1 pointe de couteau de culture sèche par litre de lait. Emprésurer avec 1 goutte d’extrait de présure ou ¼ de tablette de présure par litre de lait, dissoute dans un peu d’eau. Tenir au chaud 15 – 20 heures à 25 – 30 °C.

Yogourt nature: Refroidir à 40 °C. Ensemencer avec 1 cs de yogourt par litre de lait. Emprésurer avec 1 goutte d’extrait de présure ou ¼ de tablette de présure par litre de lait, dissoute dans un peu d’eau. Tenir au chaud 4 – 6 heures à 35 – 40 °C.

cuit de Frieda Steffen de Andermatt UR

Appréciation de la recette

Déplacez le curseur sur le symbole correspondant et cliquez sur l’évaluation voulue.          

Vous trouverez d’autres recettes de paysanne ici: