Levain pour viennoiseries

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Levain pour viennoiseries
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Ingrédients

10 g de 

levure

½ c.c. 

d’extrait de malt

1 pointe de couteau    

de miel

6 c.s. 

d’eau tiède

4 c.s. 

de farine

Recette

Préparer le levain en faisant une fontaine dans la farine ou dans une mesurette d’un litre. Bien mélanger tous les ingrédients. Saupoudrer de farine et laisser monter au moins 20 minutes dans un endroit chaud. Le volume du levain doit doubler.

Le levain peut alors être utiliser pour n’importe quel mélange de pain. Pour un kilo de farine utiliser 10 g de levure. La quantité d’extrait de malt, de miel, d’eau et de farine reste identique, même si on utilise plusieurs kilos de farine.

Pour une tresse, il faut 20 g de levure par kilo de farine pour le levain, parce que la pâte est plus lourde. Le levain assure des conditions idéales pour la fermentation de la levure. Il faut donc moins de levure ce qui permet un meilleur arôme et une meilleure conservation des pâtisseries.

revue UFA 9/2009

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