Production de viande bovine
Avant qu’un morceau de viande ne se mue en plat savoureux, plusieurs professionnels doivent donner le meilleur d’euxmêmes. Cela commence par le soin accordé à l’élevage, au mode de garde et à l’alimentation des animaux. Viennent ensuite le transport à l’abattoir, qui doit ménager ces derniers, le rassissement et le stockage de la viande et enfin sa préparation en cuisine.
Les erreurs et le stress occasionnés avant et lors du chargement, puis pendant le transport, peuvent altérer la qualité de la viande. Le stress influe fortement sur le niveau du pH dans les muscles, ce qui a un impact sur leur capacité de rétention d’eau. La viande dont le pH n’est pas optimal est plus difficile à transformer et moins savoureuse.
Effet du stress avant l’abattage
Le stress qui survient juste avant l’abattage entraîne une sécrétion accrue de substances comme l’ATP ( adénosine triphosphate ) et le glycogène dans le sang de l’animal. Lorsque l’animal sécrète trop d’ATP et de glycogène, ses réserves en énergie s’épuisent et ne sont plus disponibles pour le processus de maturation de la viande. Le pH se maintient à un niveau élevé et la viande ne se conserve pas. Elle reste dure et fibreuse en raison de sa faible capacité de rétention d’eau. En ce qui concerne la viande de bœuf, ce défaut est appelé DFD ( dark = sombre, firm = dur, dry = sec ).
Processus dans les muscles après l’abattage
Les muscles d’un animal vivant affichent un pH neutre de l’ordre de 7,2. La saignée interrompt l’apport d’énergie dans les muscles. Le glycogène en réserve est dégradé en acide lactique, ce qui entraîne une chute du pH. Le pH s’abaisse à une valeur de 5,5 dans les 24 h qui suivent l’abattage, ce qui est idéal. Un manque de glycogène se traduit par une formation réduite d’acide lactique et une baisse insuffisante du pH. En présence d’un pH supérieur à 6,0, les acheteurs procèdent à une déduction pour pH trop élevé, ce qui a des conséquences financières importantes pour les producteurs. Selon la catégorie animale concernée, la déduction peut atteindre jusqu’à 2 francs par kilo de poids mort.
Facteurs de risque
La production de viande savoureuse et tendre implique par conséquent de minimiser le stress avant l’abattage. Les procédés suivants ont été identifiés comme facteurs de risque engendrant une valeur pH plus élevée des carcasses :
Mélanger des groupes d’animaux dans les quatre jours précédant le chargement ;
Peser des taurillons le jour précédant l’abattage ;
Distribution réduite de fourrage ou absence totale de fourrage avant de charger les animaux ;
Animaux préparés ou séparés trop longtemps avant le transport à l’abattoir ;
Chargement brusque et non professionnel des animaux.
Caisse de risque pour le pH
Anicom SA gère une caisse de risque interne à l’intention des producteurs.
Cette caisse de risque protège les producteurs de viande bovine des pertes financières découlant d’une déduction à cause du pH. Les personnes intéressées par cette prestation peuvent prendre contact avec Anicom SA.
Auteur
Remy Benoît, collaborateur Commerce d’animaux, Anicom, 1530 Payerne
