Là où le lait s’écoule vers la vallée

Il est 11 heures du matin à Telf, un alpage sis à 1968 m, au-dessus du village de Sent, en Basse-Engadine. Vêtus de t-shirts et de shorts, Lukas Staffler (25 ans) et Elias Schwarz (21 ans) sont assis devant la cabane de la coopérative d’alpage et de fromagerie de Sent. Pour ces deux Sud-Tyroliens debout depuis 3 heures du matin, il est bientôt l’heure de la sieste. En fin d’après-midi, ces vachers ramènent à pied les animaux des pâturages avec l’aide de Tina, leur chienne border collie, pour la traite qui a lieu deux fois par jour. En 2026, une production de 80 000 à 90 000 l de lait est attendue. Les deux hommes s’occupent de 100 vaches laitières et surveillent 90 veaux d’élevage, qui restent à l’alpage jusqu’au 20 septembre.

Ils viennent de San Nicolò, dans le val d’Ultimo (Tyrol du Sud). « J’apprécie de travailler pour la première fois comme gardien d’alpage responsable et de ne pas exercer la même activité toute l’année. C’est un travail difficile, car on enchaîne 120 jours sans un seul jour de congé », raconte Lucas Staffler, menuisier de formation, qui travaille habituellement dans un refuge de montagne de sa vallée, près de Merano. Dans les Grisons, le salaire du personnel d’alpage varie entre 180 et 258 francs par jour. « La rémunération est à la hauteur de la difficulté du travail », déclare Luca Staffler avec satisfaction.

Dans la vallée en 70 minutes

Mais comment le lait que ces deux hommes dévoués obtiennent de la traite arrive-t-il dans la vallée ? Ce qui, dans nombre d’alpages, requiert un travail manuel ou des trajets en camion-citerne est assuré à Sent par une conduite de lait. Pendant la saison d’alpage, celle-ci achemine de l’eau de source, et, deux fois par jour, le lait fraîchement trait. Une fois par jour, à 5 heures du matin, Elias ferme le robinet d’eau et actionne le levier du tank à lait. Le lait, refroidi à 10° C, s’écoule alors dans une conduite en plastique de 25 mm de diamètre. Encore chaud (36° C) à sa sortie de la salle de traite, il arrive dans une cuve où il est refroidi avec de l’eau. Selon l’emplacement, il faut entre 20 et 70 minutes pour que les quelque 1700 kg de lait issus des traites du soir et du matin arrivent à la fromagerie de Sent.

Fadri Stricker, président de la coopérative, explique : « La conduite de lait est pour nous la solution idéale. Jusqu’à la Lataria, aucun camion-citerne ni transport n’est requis sur le chemin d’alpage, long de 10 km au total. » Bien sûr, cette méthode présente un inconvénient si une partie de la conduite est défectueuse : « Cela ne s’est produit qu’une fois jusqu’à présent. Nous avons dû remplacer une section. »

Un débit lent

Un conductimètre détecte l’arrivée du lait cru et l’amène vers une cuve de refroidissement de 4000 l. Des plages horaires permettent de garder séparés le lait, l’eau de source et l’eau de nettoyage. Pour nettoyer en profondeur la conduite de 4000 m de long, on utilise des boules en caoutchouc éponge orange de 15 mm diamètre, qui en la parcourant, la nettoient par frottement et effet de la pression de l’eau. Ensuite, de l’eau de source s’écoule en continu dans la conduite durant 22 heures. Ce processus se déroule quasi sans air ni oxygène, empêchant la formation de germes. « Les pannes affectant la conduite de lait sont très rares », rapporte Fadri Stricker. Le diamètre intérieur de la conduite mesure seulement 19 mm. Cela peut paraître petit, mais tout est bien réfléchi : une vitesse d’écoulement trop élevée entraînerait la séparation des protéines et des lipides. On obtiendrait alors du babeurre en aval. « La conduite de lait est une bonne chose », déclare l’ancien fromager de la Lataria Sent, Mark Alexander Leitgeb (37 ans), originaire de Styrie (Autriche). La livraison directe, la commutation automatisée et la transformation respectueuse du lait sont des avantages. Par contre, maintenir la conduite propre demande du travail.

Cette petite fromagerie transforme 85 000 l par an (sur un total de 1,4 million de litres de lait de montagne régional) en spécialités comme le Mutschli, le Sentner et le Brie da Sent. La majeure partie est acheminée vers la Lataria Engiadinaisa LESA, à Bever. « A Sent, nous produisons peu nousmêmes, mais nous essayons d’innover. On ne peut pas être le plus rapide et le meilleur en même temps », dit Fadri Stricker.

Bière et paysage

Sur l’alpage de Telf, on se met aux fourneaux après la traite, à partir de 19h30. « Nous aimons particulièrement les knödel et les pâtes, et varions volontiers nos repas », disent les deux compères. Une fois le ventre plein, ils s’installent devant le chalet d’alpage, boivent une bière, discutent avec des amis et profitent du paysage qui les entoure. Ils sont généralement couchés dès 21h30. A l’alpage, ils ne se sentent jamais seuls.

C’est déjà la 3 e fois que Luca est engagé par la coopérative pour la saison, et la 1 re fois comme responsable. Reviendra-t-il l’été prochain ? « C’est possible », dit-il avec un air énigmatique. Le 20 septembre, la désalpe marquera la fin de l’estivage. Les clôtures des pâturages seront démontées, et les effets personnels, Tina et les trois poules du Tyrol du Sud seront chargés dans la Fiat Sedici 4×4. L’été d’alpage 2026 aura alors pris fin pour les deux jeunes hommes.

Huit exploitations estivent environ 180 vaches laitières sur les deux alpages de la coopérative, auxquelles s’ajoutent environ 90 veaux d’élevage. « Je suis très content que la conduite de lait fonctionne encore après près de 50 ans », dit Fadri Stricker.

C’est donc là, au-dessus de Sent et de Scuol, au pied du Piz Spadla, que coule le lait – un lieu facilement accessible aux randonneurs·euses, qu’ils suivent un itinéraire tranquille ou dur. Tout suit son cours.