Wo die Milch zu Tal fliesst

Es ist 11 Uhr morgens in Telf auf 1968 Metern über Meer. Die Alp liegt oberhalb des Dorfes Sent im Unterengadin. Lukas Staffler (25) und Elias Schwarz (21) sitzen in T-Shirts und kurzen Hosen vor der Hütte der Alpenund Sennerei-Genossenschaft Sent. Seit drei Uhr morgens sind die beiden jungen Südtiroler auf den Beinen, bald machen sie eine Siesta. Am späteren Nachmittag holen die Hirten zusammen mit der Border-Collie-Hündin «Tina» zu Fuss die Kühe von den Weiden zum Melken. Zweimal täglich wird gemolken, 80 000 bis 90 000 l Milch werden für 2026 erwartet. Die beiden betreuen gemeinsam die 100 Milchkühe und überwachen 90 Aufzuchtkälber. Staffler und Schwarz stammen aus St. Nikolaus im Südtiroler Ultental.

«Es gefällt mir, erstmals als verantwortlicher Alphirt zu arbeiten und nicht das ganze Jahr die gleiche Tätigkeit auszuführen. 120 Tage ohne einen freien Tag ist eine harte Arbeit», erzählt Staffler, gelernter Schreiner, der sonst in einer Ski- und Alphütte in seinem Tal bei Meran arbeitet. Der Taglohn beim Bündner Alppersonal beträgt 180 bis 258 Fr. «Die Bezahlung ist der harten Arbeit angepasst», sagt Staffler zufrieden.

In 70 Minuten ins Tal

Wie kommt aber die Milch, welche die beiden engagierten Männer melken, ins Tal? Was auf vielen Alpen Handarbeit oder Tanklastfahrten bedeutet, übernimmt in Sent eine Milchleitung: Während der Alpzeit fliesst durch sie Quellwasser – und zweimal täglich die frisch gemolkene Milch. Einmal täglich, um 5 Uhr morgens, schliesst Hirte Elias Schwarz den Wasserhahn und dreht an der Milchwanne den Hebel um. Die auf 10 Grad heruntergekühlte Milch läuft dann in das 25 ml dünne Kunststoffrohr; kuhwarm kommt sie mit 36 Grad vom Melkstand ins Bassin, wo sie mit Wasser gekühlt wird. Je nach Standort dauert es 20 bis 70 Minuten, bis die aktuell 1700 kg Abend- und Morgenmilch in der Käserei in Sent ankommen.

Fadri Stricker, Präsident der Genossenschaft, erklärt: «Die Milchleitung ist für uns hier ideal. Es braucht bis zur Lataria keine Tankwagen und Transporte auf dem insgesamt zehn Kilometer langen Alpweg.» Nachteilig sei eine solche Leitung natürlich, wenn ein Teil der Pipeline defekt sei: «Einmal ist es bislang vorgekommen. Wir mussten ein Stück ersetzen.»

Es darf nicht zu schnell fliessen

Ein Leitfähigkeitsmesser erkennt die ankommende Rohmilch und leitet sie in einen 4000-l-Kühltank; Zeitfenster halten Milch, Quellwasser und Reinigungswasser dabei sauber auseinander. Zur porentiefen Reinigung der 4000 m langen Leitung werden zudem orange Schwammgummikugeln mit 15 ml Durchmesser hindurchgespült, die mit Wasserdruck den Schlauch durch Reibung reinigen. Danach fliesst 22 Stunden lang konstant Quellwasser durch den Schlauch. Dies fast ohne Luft und Sauerstoff, wodurch eine Keimbildung verhindert wird. «Ausfälle an der Milchleitung sind sehr selten», berichtet Stricker. Die Pipeline hat einen Innendurchmesser von nur 19 mm. Das klingt mickrig, ist aber goldrichtig: Eine zu hohe Fliessgeschwindigkeit würde zur Trennung von Eiweiss und Fetten führen. Dann würde unten Buttermilch ankommen. «Die Milchleitung ist eine gute Sache», sagt der ehemalige Käser der Lataria Sent, Mark Alexander Leitgeb (37), aus der Steiermark. Er sieht Vorteile in der direkten Anlieferung, der automatisierten Umschaltung und der milchschonenden Verarbeitung. Herausfordernd sei hingegen, den Schlauch sauber zu halten.

Die kleine Sennerei verarbeitet jährlich 85 000 l der insgesamt 1,4 Millionen Liter regionaler Bergmilch zu Spezialitäten wie Mutschli, Sentner und Brie da Sent. Der grösste Teil geht an die Lataria Engiadinaisa LESA nach Bever. «Wir produzieren selbst wenig in Sent, aber wir versuchen innovativ zu sein. Man ist entweder der Schnellste oder der Beste», sagt Stricker.

Bier und Naturkulisse

Nach dem Melken wird auf der Alp Telf ab 19.30 Uhr herzhaft gekocht. «Wir mögen besonders Knödel, Pasta und schätzen vielfältiges Essen», sagen Staffler und Schwarz. Später sitzen die beiden vor der Alphütte, trinken ein Bier, chatten mit Freunden und geniessen die Naturkulisse. Ab 21.30 Uhr sind sie meistens im Bett. Einsam sei es ihnen auf der Alp nicht.

Staffler ist bereits zum dritten Mal von der Genossenschaft für die Saison angestellt, erstmals als Leiter. Ob er auch nächsten Sommer wiederkommt? «Möglich wäre es schon», sagt er sibyllinisch.

Am 19. September findet das Sömmerungsfinale mit dem Alpabzug ins Dorf statt. Anschliessend werden die Weidezäune abgebrochen, die persönlichen Gegenstände, die Hütehündin «Tina» und die drei Südtiroler Hühner in den Fiat «Sedici» 4×4 geladen – dann ist auch für Lukas und Elias der Alpsommer 2026 zu Ende.

Acht Betriebe sömmern rund 180 Milchkühe auf den beiden Kuhalpen der Genossenschaft, dazu kommen rund 90 Aufzuchtkälber. «Ich bin sehr froh, dass die Milchleitung auch nach fast 50 Jahren immer noch funktioniert», sagt Stricker.

Hoch über Sent und Scuol, am Fuss des Piz Spadla, fliesst sie also, die Milch – für Wanderer auf entspannter oder herausfordernder Tour gut erreichbar. Alles fliesst.