Äpfel: Wann ist eine Sorte alt?

Der Tafelapfel, wie wir ihn kennen, hat eine weite Reise hinter sich: Seine Wurzeln liegen in Kasachstan, wo er aus dem kirschengrossen Wildapfel Malus sieversii entstand – neben dem heimischen Holzapfel (Malus sylvestris) wohl der wichtigste Vorfahre heutiger Sorten. Die Römer verfeinerten später den Obstbau und brachten den Apfel nach Mitteleuropa. Bis ins 16. Jahrhundert wuchs Obst jedoch vor allem in den geschützten Gärten weltlicher und kirchlicher Herrscher.

Mit wachsendem Wissen über seine gesundheitlichen Vorzüge verbreitete sich der Apfel in bäuerliche Gärten und gelangte in den Handel. Überall entstanden Hochstammobstgärten, die das Landschaftsbild prägten und streng geschützt waren. Baumfrevel wurde hart bestraft, in manchen Regionen drohte gar die Enthauptung.

Ende des 19. Jahrhunderts war die Schweiz eine wichtige Obstlieferantin für Europa. Mit der Industrialisierung konnte das Obst über weite Strecken transportiert werden. Mit steigendem Bedarf wurde der Anbau intensiver. Doch bereits nach dem 1. und besonders nach dem 2. Weltkrieg wurde der Export schwierig und es türmten sich in manchen Jahren Obstberge, die zu Alkohol verarbeitet werden mussten. Durch die intensiven Baumfällaktionen der 1960er Jahre in der Ostschweiz nahm neben der Produktion auch die Sortenvielfalt ab. 1951 standen in der Schweiz noch über 13 Millionen Hochstammbäume, heute sind es rund 2,6 Millionen. Der Siedlungsdruck, die Mechanisierung und Krankheiten wie der Feuerbrand haben den alten Bestand zusätzlich reduziert.

Schatztruhe alter Sorten

Um die verschiedenen alten Obst- und natürlich Apfelsorten zu erhalten, engagieren sich viele Organisationen, lokale Initiativen und Vereine. Und auch der Bund wurde aktiv mit dem Aktionsplan zum Erhalt alter Sorten. So gab er dem Verein Fructus und Partnern schon vor 25 Jahren den Auftrag, die nationale Obstinventarisierung durchzuführen. «Wir wollten damals wissen, was überhaupt noch existiert», erklärt Markus Kellerhals, ehemaliger Apfelzüchter der Forschungsanstalt Agroscope Wädenswil und seit seiner Pensionierung Co-Präsident bei Fructus. Das Ergebnis: Rund 1200 genetisch unterschiedliche alte Apfelsorten gibt es in der Schweiz noch. Viele davon sind selten. Alle werden vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) in dezentralen Sammlungen als lebende Bäume gesichert. Darunter befinden sich lange verschollen geglaubte Sorten wie der Gelbjoggler oder der Mägenwiler-Apfel. Besonders reich an Vielfalt sind Regionen, in denen Obstbau traditionell der Selbstversorgung diente, so etwa das Berner Oberland oder das Zürcher Tösstal.

Aber wann wird eine alte Sorte als alt bezeichnet? «Wir reden von einer Grössenordnung von 25 Jahren, die eine Sorte in der Schweiz bekannt sein muss», so Kellerhals. Oft seien die Wege, wie Sorten in die Schweiz gelangt sind, nicht ganz klar. So stammte der Usterapfel womöglich aus den Niederlanden, die Sorte Berner Rose ist aber vermutlich einheimisch.

Ein Apfel, viele Namen

Wer sich mit alten Sorten beschäftigt, stösst schnell auf ein Phänomen: Ein und dieselbe Sorte trägt oft mehrere Namen. Erst genaue Beschreibungen und genetische Analysen brachten Klarheit. Viele Sorten wie der erwähnte süsse Usterapfel wurden «eingeschweizert» und je nach Region Blatterapfel, Zitronenapfel, Zitrönler, Goldapfel, Chridebüchsler oder Ankebälli genannt.

Manche Lokalsorten sind aber einzigartige Zufallssämlinge: So entstand der Melch nauer Sonntagsapfel um 1800 aus einem ausgesäten Kern und verbreitete sich dank seiner Qualität rasch als Hof- und Lokalsorte.

Geschichten im Obstgarten

Hinter der Herkunft alter Sorten verstecken sich hin und wieder Mythen. Ein Beispiel ist der Gravensteiner Apfel, dessen Ursprünge vermutlich im 17. Jahrhundert in Südjütland (Dänemark), genauer in Gråsten («Gravenstein»), liegen. Doch wurde er als Zweig aus Italien nach Dänemark gebracht? War er ein Zufallssämling oder hat ihn gar der Graf von Ahlefeld auf einer Reise in Frankreich entdeckt und mit nach Hause gebracht? Es wird spekuliert, aber man weiss es nicht.

Viele Sorten sind eng mit früheren Nutzungsformen verbunden. Dörräpfel wie der Battlerapfel oder Süssäpfel aus dem Berner Oberland waren wichtige Energiespender. In Zeiten, als Zucker teuer war, ersetzten ihn getrocknete Früchte oder Birnenmehl.

Aber auch Bräuche sind Namensgeber, so beim Nägeliapfel oder Palmapfel, der bis heute als Schmuck für Palmsonntagzweige verwendet wird. Und der schon den Römern bekannte Sternapi eignet sich aufgrund seiner Sternform zur Dekoration.

Warum Vielfalt zählt

Heute dominieren im Handel wenige Sorten, die meisten tragen das Erbgut des aus den USA stammenden Golden Delicious in sich. Dieser war übrigens auch ein Zufallssämling. Gezüchtet wird heute nach optischen und marktbezogenen Kriterien wie: gleichmässige Grösse, schöne Farbe und gute Lagerfähigkeit. Einen hohen Stellenwert bei den Zuchtzielen hat mittlerweile auch die Robustheit der Sorten gegenüber Krankheiten und Schädlingen sowie der Genusswert der Frucht.

Geschmacklich bieten Äpfel mit über 300 Aromaverbindungen, wovon rund 20 Schlüsselstoffe den typischen Geschmack prägen, eine enorme Bandbreite.

Während in südlichen Ländern und im asiatischen Raum süsse Sorten bevorzugt werden, schätzt man in nördlichen Regionen eher säuerlich-süsse Früchte. Die volle Aromatik der Äpfel entwickelt sich erst am Baum bei Vollreife. Wenn sie diese erreichen, verlieren die Früchte aber an Lagerfähigkeit. «Äpfel müssen häufig etwas vor der Vollreife geerntet werden, was für den Geschmack nachteilig sein kann», so Kellerhals.

Die Vielfalt der Apfelsorten ist mehr als Nostalgie. Sie sei ein genetisches Reservoir, das es zu erhalten gelte, so Kellerhals. Sie haben einen Nutzen für die Züchtung als mögliche Träger von Resistenzen gegen Krankheiten oder dadurch, dass sie ein besonderes Aroma oder besondere Eigenschaften auch zur Verarbeitung zu traditionellen und innovativen Produkten aufweisen. Letztlich seien sie auch ein Kulturgut für die verschiedenen Regionen der Schweiz, das es zu erhalten und kreativ zu nutzen gelte, so Kellerhals.