Verschiedene Labels vermarkten Lammfleisch, allen voran QM, Bio und IP-Suisse. Daneben gibt es regionale Vermarktungsformen wie das Appenzeller Kräuterlamm. Um seine Lämmer als Kräuterlamm zu verkaufen, füttert der Betrieb eine spezielle Kräutermischung, erfüllt bei der Stallhaltung BTS und Raus und hält die Lämmer im Appenzell. Bei einer Mindesttaxierung von T2 und einem Mindestgewicht von 18 kg Schlachtgewicht gibt es einen Zuschlag von CHF 1.– pro Kilogramm Schlachtgewicht.
Moderhinke bremst die Zucht
Seit zwei Jahren ist die Moderhinke-Kontrolle obligatorisch. Ist ein Befund positiv, muss der Betrieb die Herde vollständig sanieren. Manche kleinere Zuchtbetriebe scheuen diesen Aufwand und steigen deshalb aus, was die Knappheit zusätzlich verschärft.
Beliebt zu Ostern und Weihnachten
Die Nachfrage nach Lammfleisch ist an Ostern, während der Weihnachtszeit sowie an muslimischen Feiertagen am grössten, da an diesen Anlässen traditionell viel Lammfleisch auf den Tisch kommt. Saisonal passt das gut zum Angebot: In den Sommermonaten ist dieses am kleinsten, weil viele Tiere auf der Alp sind. Im Herbst kehren die Schafe ins Tal zurück, wodurch das Angebot steigt. Die kälteren Monate bieten ideale Bedingungen für die Lämmermast, da die Temperaturen mit dem natürlichen Wohlfühlbereich der Tiere von −5 °C bis + 10 °C übereinstimmen. In diesem Bereich erzielen die Lämmer in der Regel die höchsten Tageszunahmen. Gleichzeitig ermöglicht die Stallhaltung eine gezielte und bedarfsgerechte Fütterung und fördert damit eine effiziente Mast.
Saisonal oder ganzjährig ablammen?
Auf den meisten professionellen Schafbetrieben mit 200 bis 700 Muttertieren decken die Betriebe die Auen im Frühjahr, sodass die Lämmer im Herbst zur Welt kommen. Je nach Milchleistung der Auen und Mastintensität erreichen die Lämmer nach etwa vier bis sieben Monaten passend zu den Festtagen die Schlachtreife. Betriebe mit einer anderen Strategie decken ihre Auen erst im Herbst oder halten ganzjährig einen Schafbock in der Herde, sodass die Belegung fortlaufend erfolgt. Als Richtwert gilt ein Schafbock pro 40 bis 50 Mutterschafe. Die Schafrasse bestimmt die Fruchtbarkeit: Einige Rassen, wie das Engadiner Schaf, sind das ganze Jahr über bockig. Andere Rassen, beispielsweise das Texelschaf, sind saisonal und im Herbst bockig.
Mehr Nachfrage als Angebot
Das inländische Angebot an Lammfleisch reicht bei Weitem nicht aus: Rund 60 % vom in der Schweiz verzehrten Lammfleisch kommen aus Neuseeland, Australien und Irland. Besonders bei den Zuchtbetrieben herrscht weiterhin Knappheit, wodurch der Importanteil hoch bleibt. Zusätzliche Produzenten sind daher gefragt: Jeder neue Betrieb stärkt die Versorgung mit Schweizer Lammfleisch und schafft einen spürbaren Mehrwert für den Markt.
Nach welchen Kriterien beurteilen Klassifizierer Lämmer?
Ob im Schlachthof oder auf einem Annahmeplatz: Klassifizierer der Proviande taxieren die Lämmer. Direktlieferungen an den Schlachthof taxieren die Fachleute am Schlachtkörper, Tiere vom Annahmeplatz bereits lebend. Die Einstufung kennzeichnen sie mit unterschiedlichen Farben:
Fleischigkeit: beurteilen die Klassifizierer in der Gigot- und Lendenregion
- Blauer Strich am Hals: Weidelamm (unter 39 kg LG netto) Schlachtlamm (über 39 kg LG)
- Roter Strich am Hals: T-Lamm
- Roter und blauer Strich am Hals: H-Lamm
- Roter Kreis auf dem Kopf: C-Lamm
Fettklasse: beurteilen die Klassifizierer an der Brust und am Schwanzansatz
- Fettklasse 1: Weidelamm
- Fettklasse 2: Schlachtlamm, blauer Strich auf dem linken Ohr
- Fettklasse 3: keine Kennzeichnung
- Fettklasse 4: Schlachtlamm, roter Strich auf dem rechten Ohr
- Fettklasse 5: Schlachtlamm, auf beiden Ohren roter Strich
Die Klassifizierer beurteilen und kennzeichnen die Tiere und wiegen sie anschliessend gruppenweise. Das durchschnittliche Lebendgewicht und die individuelle Taxierung bestimmen den Schlachtpreis. Zusätzlich ziehen die Klassifizierer das Gewicht von Wolle sowie Futter- und Wasserresten im Verdauungstrakt ab. Je mehr Wolle die Tiere tragen und je voller ihr Pansen ist, desto höher fällt der Abzug aus. Bei Schafen beträgt er 6 bis 7 kg, bei Lämmern und Weidelämmern 2 bis 4 kg.
