La viande d’agneau est vendue sous divers labels (p. ex. AQ-Viande Suisse, Bio Suisse et IP-Suisse). Il existe aussi des formes de commercialisation régionales, comme l’agneau nourri aux herbes d’Appenzell (Agneau aux herbes d’Appenzell). Pour en vendre sous cette appellation, l’exploitation donne aux animaux un mélange spécial d’herbes, respecte les normes SST et SRPA et les élève dans le canton d’Appenzell. Pour une classification minimale T2 et un poids minimal de 18 kg PM (poids mort), une prime de 1 fr. / kg PM est accordée.
Le piétin freine l’élevage
Depuis deux ans, la lutte contre le piétin est obligatoire. En cas de diagnostic positif, l’exploitation est ainsi tenue d’assainir l’ensemble du troupeau. Face à cette charge de travail accrue, certaines petites exploitations d’élevage décident de mettre un terme à leur activité, aggravant la pénurie existante.
Une viande très appréciée à Pâques et à Noël
La demande atteint son niveau le plus élevé à Pâques, à Noël ainsi que lors des fêtes musulmanes, la viande d’agneau étant traditionnellement au menu de ces fêtes. Sur le plan saisonnier, cette demande est globalement en adéquation avec l’offre : c’est en été que l’offre est la plus faible, lorsque de nombreux animaux sont à l’alpage, tandis qu’elle augmente en hiver, lorsque ces derniers sont de retour en plaine. Les mois les plus froids offrent des conditions idéales pour l’engraissement des agneaux, car les températures correspondent à leur plage de confort naturel (entre –5° C et + 10° C). C’est du reste dans cette plage que les agneaux enregistrent les gains journaliers les plus élevés. Parallèlement, la stabulation permet une alimentation ciblée et adaptée aux besoins, favorisant un engraissement efficient.
Des agnelages saisonniers ou tout au long de l’année ?
Dans la plupart des exploitations ovines professionnelles comptant entre 200 et 700 brebis, ces dernières sont saillies au printemps, si bien que les agneaux naissent en automne. Selon la production laitière des brebis et l’intensité de l’engraissement, les agneaux atteignent la maturité pour l’abattage à l’âge de 4 à 7 mois environ, juste à temps pour les fêtes de fin d’année. Les exploitations adoptant une autre stratégie ne font saillir leurs brebis qu’en automne ou gardent un bélier dans le troupeau toute l’année, de sorte que les saillies se font en continu ; à titre indicatif, un bélier est généralement utilisé pour un troupeau de 40 à 50 brebis. La fécondité dépend de la race ovine : chez certaines races, comme le mouton d’Engadine, les brebis peuvent entrer en chaleur toute l’année ; chez d’autres races, comme le texel, les chaleurs sont saisonnières et surviennent en automne.
Une demande supérieure à l’offre
L’offre indigène en viande d’agneau est loin d’être suffisante : environ 60 % de la viande d’agneau consommée en Suisse provient de Nouvelle-Zélande, d’Australie et d’Irlande. La pénurie persiste en particulier dans les exploitations d’élevage, ce qui explique que la part des importations reste élevée. Le secteur a donc besoin de nouveaux producteurs : chaque nouvelle exploitation renforce l’approvisionnement en viande d’agneau suisse, apportant une valeur ajoutée notable sur le marché.
Selon quels critères les agneaux sont-ils classifiés ?
Que ce soit à l’abattoir ou sur une place de marché, ce sont les classificateurs·trices de Proviande qui évaluent les agneaux. Les animaux livrés directement à l’abattoir sont jugés sur la base de leur carcasse, tandis que ceux présentés sur la place de marché le sont sur pied. Les classificateurs·trices déterminent les différentes classes à l’aide des codes couleur suivants :
Charnure : évaluation sur la base du gigot et de la selle
- Trait bleu au niveau du cou : agneau de pâturage (moins de 39 kg de PV net). Agneau de boucherie (plus de 39 kg de PV)
- Trait rouge au niveau du cou : agneau T
- Traits rouge et bleu au niveau du cou : agneau H
- Cercle rouge sur la tête : agneau C
Tissu gras : évaluation sur la base de la poitrine et de l’attache de la queue
- Classe de tissu gras 1 : agneau de pâturage
- Classe de tissu gras 2 : agneau de boucherie, trait bleu sur l’oreille gauche
- Classe de tissu gras 3 : aucun marquage
- Classe de tissu gras 4 : agneau de boucherie, trait rouge sur l’oreille droite
- Classe de tissu gras 5 : agneau de boucherie, trait rouge sur les deux oreilles
Les classificateurs·trices évaluent les animaux et effectuent le marquage, puis les pèsent par groupes. Le prix d’abattage dépend du poids vif (PV) moyen et de la classification individuelle de chaque animal. De plus, les classificateurs·trices déduisent le poids de la laine ainsi que celui des restes de fourrage et d’eau présents dans le tube digestif. Plus la laine des animaux est abondante et leur panse, pleine, plus la déduction est importante. La déduction est de 6 à 7 kg pour les moutons et de 2 à 4 kg pour les agneaux de boucherie et de pâturage.
