Mit seinem alten Fiat Panda 4×4 von 1986 ist Cristiano Luminati aus St. Moritz im letzten Herbst täglich morgens vom Bündner Wakker-Dorf Poschiavo die steile Strasse nach Cologna hinauf unterwegs. Von dort folgt er dem kurvenreichen Wander- und Fahrweg zu seinem Maiensäss auf 1500 m ü. M., Richtung San Romerio. Oben angekommen, schreitet der 72‑Jährige zügig über die Wiese zu seinem Garten – einem 100 Quadratmeter grossen Feld nahe seinem Ferienhaus. Die kleine Parzelle liegt westlich des 1865 erbauten Maiensässes «Balegna» auf einem rund 3000 Quadratmeter grossen Grundstück und ist von einem hohen Maschendrahtzaun vor Wildtieren geschützt.
Aus der Distanz sind die zarten violetten Krokusse kaum zu erkennen. Doch sobald sich am frühen Morgen innert Sekunden ihre Blüten öffnen, kommen die feurig leuchtenden Fäden zum Vorschein – Safran, das rote Gold. Die Ernte beginnt. An diesem Tag hilft ihm Barbara Ruettimann Haueter, eine Schulfreundin seiner Frau aus Samedan. 130 Blüten pflücken sie gemeinsam. Währenddessen schweift der Blick über das Tal nach Selva, hinauf zu Pizzo Scalino und Painale, beide über 3200 m hoch – ein imposantes Panorama.
Cristiano Luminati und Barbara Ruettimann Haueter bei der Safranernte.
Drei Freunde auf 10 mal 10 Metern
«Wir sind keine Interessengemeinschaft, sondern eine bunt zusammengewürfelte Gruppe: ein Arzt, ein Pfarrer und ich als gelernter Metallbauer – alle fasziniert von Safran», erzählt Cristiano Luminati. Er war es, der die Idee hatte und das Land für den Anbau des «roten Goldes» zur Verfügung stellte. 2020 bereiteten die Freunde aus St. Moritz das 10 × 10 m grosse Feld vor, 2021 setzten sie 5000 Bio-Safran-Krokusknollen aus Italien und Holland – Stückpreis 85 Rappen. Die holländischen Knollen erwiesen sich als deutlich robuster, während die italienischen teilweise «faul» waren. Rund 500 Knollen entwickelten sich gar nicht.
Für den Safrananbau sei die Lage über Poschiavo ideal, betont Luminati – ein Puschlaver, der im Maggiatal aufwuchs und seit 1970 in St. Moritz lebt. «Die Knolle mag kalte Nächte und warme Tage. Und unsere südliche, geschützte Ausrichtung passt perfekt.» Vor der Pandemie liessen sich die Freunde bei Safran-Pionier Jürg Adank auf dessen Demeter-Biofarm in Fläsch (GR) beraten. Während der Pandemie wurde Safran dann zu ihrem idealen gemeinsamen Projekt. Heute wachsen auf dem Feld rund 7000 Knollen.
Erstaunlich robust und frosthart
Der Safrankrokus (Crocus sativus) stammt ursprünglich aus dem westlichen Asien und dem Orient und wird seit Jahrhunderten als Kulturpflanze genutzt. Die mehrjährige Knollenpflanze ist in unseren Breiten erstaunlich robust und gut frosthart. Ihre Blütezeit fällt in den Herbst: Von September bis November öffnen sich die zarten violetten Blüten, aus denen die wertvollen roten Narben gewonnen werden. Für eine erfolgreiche Kultur braucht der Safrankrokus einen sonnigen bis vollsonnigen Standort und einen sandigen, gut durchlässigen Boden, der leicht sauer bis kalkarm sein sollte. Staunässe verträgt die Pflanze schlecht. Vermehrt wird sie durch Teilung der Knollen, am besten im Frühjahr oder Herbst. Gesetzt werden die Knollen im Sommer von Juli bis September.
Die letzte Nahrung für Insekten
Das Safranfeld liegt auf 1500 m unterhalb des Wanderwegs nach San Romerio und bietet ein kleines Paradies für Bienen, die hier auch später im Herbst noch Nahrung finden. Cristiano Luminati, Hobby-Imker mit sechs Bienenvölkern in Pontresina, zeigte sich begeistert: «Die Krokusblüten ziehen Bienen stark an. Die violette Blüte ist dann im Herbst wohl die letzte Nahrung des Jahres für sie, und die fleissigen Honigbienen fliegen dafür 500 Höhenmeter von Poschiavo zu uns hoch.» Das sei enorm viel. «Eine grosse Arbeit für die Insekten». Eine spürbare Safrannote im Honig entstehe allerdings erst bei einem flächenmässig deutlich grösseren Anbau.
Cristiano Luminati, Safranproduzent und Hobby-ImkerDie Krokusblüten ziehen Bienen stark an.
Für den Eigenbedarf angebaut
Die drei Anbauerfamilien verkaufen das edle Gewürz nicht. «Wir ernten bis zu 50 g Safran pro Jahr und kochen gemeinsam damit», sagt Luminati. Kleine Mengen verschenken sie an Freunde. Seine Frau Laura Vezzoli – in Samedan aufgewachsen – bereitet mit dem Safran am liebsten Risotto, Tee oder eine cremige Sauce für Fisch, Fleisch und Gnocchi zu. Schweizer Safran wird je nach Qualität für 13 bis über 78 Franken pro Gramm verkauft.
Safran bedeutet Geduld – und genau das schätzen die drei Anbauerfamilien. Für den Arzt Dr. Peter Hasler aus St. Moritz ist der Anbau eine willkommene Abwechslung zum Arbeitsalltag. Safran sei zudem «aufhellend und medizinisch wertvoll». Cristiano Luminati fasst das Engagement des Trios so zusammen: «Es ist ein schöner Zeitvertreib.»
Safran weltweit und in der Schweiz
Safran wird heute vor allem im Iran, in Kaschmir, Afghanistan sowie im Mittelmeerraum angebaut – etwa in Spanien, Südfrankreich, Griechenland, Marokko, Italien und der Türkei. Auch in der Schweiz und in Österreich wird er kultiviert. Mit einem Jahresertrag von rund 200 t ist der Iran der weltweit grösste Produzent; über 90 % der globalen Safranmenge stammen aus diesem Land. Insgesamt werden weltweit schätzungsweise 200 bis 421 t Safran gehandelt. In der Schweiz gilt das Walliser Dorf Mund als Safranhochburg. Ende der 1970er‑Jahre war es der einzige Ort des Landes, an dem noch Safran angebaut wurde. Man vermutet, dass Safran in Mund seit dem 14. Jahrhundert angepflanzt wurde – und damals nicht nur dort, sondern auch in anderen Regionen des Wallis und wohl in der ganzen Schweiz.
Für ein Gramm Safran werden je nach Qualität 150 bis 200 Blüten benötigt, was 150 000 bis 200 000 Narben pro Kilogramm entspricht. Historisch hatte der Safrananbau in der Schweiz eine grosse Bedeutung; davon zeugen Safranzünfte in Luzern, Zürich und Basel, wo sich einst das Handelszentrum befand. Der Niedergang setzte nach dem Safrankrieg von Falkenstein im Jahr 1374 ein, und im 20. Jahrhundert verschwand der Anbau nahezu vollständig. Heute jedoch erlebt die Safrankultur eine stille Renaissance: Laut der Agroscope‑Forschungsgruppe für Gewürz- und Medizinal‑ pflanzen (VS) wirtschaften derzeit 30 bis 50 Safranproduzentinnen und ‑produzenten in der Schweiz. Insgesamt werden schätzungsweise zwei bis drei Hektaren Safrankrokusse angebaut.
