Ala fin de l’automne, Cristiano Luminati, qui habite Saint-Moritz, emprunte chaque matin avec sa Fiat Panda 4 × 4 de 1986 la route escarpée qui mène de Poschiavo, village grison lauréat du Prix Wakker, à Cologna. De là, il lui faut suivre un sentier sinueux en direction de San Romerio, accessible à pied et en voiture, jusqu’à son mayen situé à 1500 m d’altitude. Une fois arrivé en haut, l’homme de 72 ans rejoint rapidement son champ de 100 m 2 , situé près de sa maison de vacances. La petite parcelle se trouve à l’ouest du mayen « Balegna », construit en 1865 sur un terrain de près de 3000 m 2 , protégé aujourd’hui de la faune sauvage par une haute clôture grillagée.
De loin, on peine à distinguer les crocus violets délicats. Mais dès que les fleurs s’ouvrent au petit matin, elles révèlent en quelques secondes les stigmates d’un rouge flamboyant – le safran, l’or rouge. La récolte commence. Ce jour-là, c’est Barbara Ruettimann Haueter, une camarade d’école de sa femme, qui vient de Samedan pour lui prêter main-forte. Ils cueillent 130 fleurs. Le regard est attiré par la vallée, jusqu’à Selva, puis se pose sur les sommets du Pizzo Scalino et du Pizzo Painale, tous deux à plus de 3200 m d’altitude – un panorama imposant.
Cristiano Luminati et Barbara Ruettimann Haueter en pleine récolte de safran.
Trois amis, une idée et un terrain idéal
« Nous ne sommes pas un groupement d’intérêt, mais plutôt une équipe hétéroclite : un médecin, un pasteur et moi-même, constructeur en métallerie de formation – tous fascinés par le safran », évoque C. Luminati. C’est lui qui a eu l’idée et qui a proposé son terrain pour cultiver « l’or rouge ». En 2020, les amis de Saint-Moritz ont préparé le terrain de 10 × 10 mètres. En 2021, ils ont planté 5000 bulbes de safran bio venus d’Italie et des Pays-Bas, au prix unitaire de 85 centimes. Les bulbes néerlandais se sont avérés nettement plus robustes que les bulbes italiens, parfois un peu plus « paresseux ». Environ 500 bulbes n’ont pas pris.
Originaire du val Poschiavo, C. Luminati a grandi dans la Vallemaggia et vit depuis 1970 à Saint-Moritz. Il explique que les hauteurs de Poschiavo sont parfaites pour la culture du safran : « Les bulbes aiment les nuits froides et les journées chaudes. Le terrain, à la fois protégé et orienté au sud, est donc idéal. » Avant la pandémie, les amis se sont renseignés auprès de Jürg Adank, pionnier du safran, dans sa ferme bio Demeter de Fläsch (GR). Pendant la crise sanitaire, le safran est tombé à point comme projet commun. Et aujourd’hui, près de 7000 bulbes poussent sur le terrain.
Robuste et résistant au gel
Le crocus à safran (Crocus sativus) est originaire de l’Asie occidentale et de l’Orient. On le cultive depuis des siècles. Sous nos latitudes, cette plante vivace à bulbe se révèle étonnamment robuste et résistante au gel. Le safran fleurit à l’automne : de septembre à novembre, les délicates fleurs violettes s’ouvrent et il est alors possible d’extraire les précieux stigmates rouges. Le crocus à safran a besoin d’un emplacement (très) ensoleillé et d’un sol sableux et bien drainé, légèrement acide à pauvre en calcaire. La plante tolère mal l’eau stagnante. Elle se multiplie par division des bulbes, de préférence au printemps ou à l’automne. Les bulbes sont plantés à l’été, entre juillet et septembre.
Dernier aliment des insectes
Le champ de safran, situé à 1500 m d’altitude en contrebas du sentier menant à San Romerio, est un petit paradis pour les abeilles, qui peuvent y trouver de la nourriture même à la fin de l’automne. C. Luminati, apiculteur amateur avec six ruches à Pontresina, en est ravi : « Les abeilles raffolent des fleurs de crocus. A l’automne, les abeilles mellifères parcourent 500 m de dénivelé depuis Poschiavo jusqu’à nos fleurs violettes, le dernier aliment qu’elles peuvent trouver. » C’est considérable. « Un effort immense pour ces insectes. » Toutefois, les notes de safran dans le miel ne se révèlent que si elles butinent sur des surfaces nettement plus étendues.
Cristiano Luminati, producteur de safran et apiculteur amateurLes abeilles raffolent des fleurs de crocus.
Une culture pour la consommation personnelle
Les trois familles cultivatrices ne vendent pas la précieuse épice. « Nous récoltons jusqu’à 50 g de safran par an, que nous cuisinons ensemble », explique C. Luminati. Ils offrent de petites quantités à leurs amis. Laura Vezzoli, son épouse, qui a grandi à Samedan, utilise le safran dans des risottos, du thé ou encore une sauce crémeuse pour le poisson, la viande et les gnocchis. Selon la qualité, le safran suisse se vend de 13 à plus de 78 francs le gramme.
L’épice demande de la patience – c’est justement ce qui plaît aux trois familles. Pour le médecin Dr Peter Hasler de Saint-Moritz, la culture de cette épice réputée « énergisante et précieuse sur le plan médical » est une distraction bienvenue loin du quotidien professionnel. « C’est un beau passe-temps », conclut C. Luminati pour résumer l’engagement du trio.
Safran dans le monde et en Suisse
Aujourd’hui, le safran est cultivé avant tout en Iran, au Cachemire, en Afghanistan et dans le pourtour méditerranéen (Espagne, sud de la France, Grèce, Maroc, Italie, Turquie), mais aussi en Suisse et en Autriche. L’Iran occupe la première place de la production dans le monde, avec près de 200 t actuellement – soit plus de 90 % du total mondial. Environ 200 t à 421 t de safran sont vendues dans le monde. En Suisse, le village valaisan de Mund est reconnu comme la capitale du safran, une culture qui y est attestée depuis le XIV e siècle. A la fin des années 1970, il était le seul endroit de Suisse où l'on en cultivait encore. On estime qu’à l’époque, il était aussi présent dans d’autres villages, sans doute dans diverses régions du Valais et du reste de la Suisse.
Pour un gramme de la précieuse épice, il faut, selon la qualité, entre 150 et 200 fleurs, soit 150 000 à 200 000 stigmates pour un kilogramme. La culture du safran était autrefois très importante en Suisse, comme en témoignent les guildes du safran à Lucerne, Zurich et Bâle, autrefois carrefour commercial de cette épice. Le déclin s’est amorcé après la guerre du safran à Falkenstein, en 1374. Au XX e siècle, la culture du safran avait quasiment disparu de Suisse. Mais elle connaît aujourd’hui une renaissance discrète : d’après le Groupe de recherche Plantes aromatiques et médicinales d’Agroscope (VS), on compte désormais 30 à 50 producteurs de safran en Suisse, cultivant chacun environ 2 à 3 ha de crocus à safran.
