La pomme de table, telle que nous la connaissons, a beaucoup voyagé : elle est originaire du Kazakhstan, où elle existait sous forme de pomme sauvage de la taille d’une cerise, appelée Malus sieversii. Cette variété est probablement le principal ancêtre de nos variétés actuelles, avec la pomme des bois indigène (Malus sylvestris). Plus tard, les Romains ont commencé à cultiver des fruits et à importer la pomme en Europe centrale. Mais jusqu’au XVI e siècle, la culture des fruits était surtout présente dans les jardins protégés de dirigeants laïcs et religieux.
A mesure que l’on découvrait ses bienfaits pour la santé, la pomme s’est répandue dans les jardins paysans et a fait son entrée dans le commerce. Des vergers de haute tige, strictement protégés, sont apparus un peu partout et ont façonné les paysages. Toute dégradation d’arbres était sévèrement punie ; dans certaines régions, on risquait même la décapitation.
A la fin du XIX e siècle, la Suisse était un important fournisseur de fruits pour l’Europe. Les fruits pouvaient être acheminés sur de grandes distances grâce à l’industrialisation. Face à une demande croissante, la culture s’est intensifiée. Cependant, dès la fin de la Première Guerre mondiale, et surtout après la Seconde, l’exportation était devenue difficile et certaines années, des surplus considérables de fruits s’accumulaient, devant être transformés en alcool. L’abattage intensif des arbres en Suisse orientale dans les années 1960 a entraîné non seulement une baisse de la production, mais aussi de la diversité des variétés. Alors que la Suisse comptait encore plus de 13 millions d’arbres à haute tige en 1951, elle n’en recense aujourd’hui plus qu’environ 2,6 millions. La pression urbaine, la mécanisation et des maladies (p. ex. feu bactérien) ont réduit encore plus le nombre de pommiers.
Un trésor de variétés anciennes
De nombreuses organisations, initiatives locales et associations s’engagent pour préserver les différentes variétés de fruits et, bien sûr, de pommes. La Confédération a également élaboré un plan d’action en faveur de la préservation d’anciennes variétés. Dans cette optique, elle a chargé l’association Fructus et ses partenaires, il y a 25 ans déjà, de procéder à un inventaire national des fruits. « A l’époque, nous voulions savoir quelles variétés existaient encore », explique Markus Kellerhals, ancien cultivateur de pommes à Agroscope (Wädenswil) et coprésidenst de Fructus depuis son départ à la retraite. Résultat : la Suisse compte encore près de 1200 variétés anciennes, dont beaucoup sont rares. L’OFAG les préserve toutes de manière coordonnée dans des collections décentralisées sous forme d’arbres vivants. On y retrouve des variétés que l’on croyait disparues depuis longtemps, comme la Gelbjogglerou la Mägenwiler Klotzapfel. Les régions présentant le plus de variétés différentes sont celles où la culture de fruits était traditionnellement destinée à l’autoapprovisionnement, par exemple l’Oberland bernois ou la vallée de la Töss (ZH).
Une seule et même variété porte souvent plusieurs noms.
Mais à partir de quand une variété estelle considérée comme ancienne ? « Une variété doit être connue en Suisse depuis environ 25 ans pour être considérée comme ancienne », affirme Markus Kellerhals. Il explique aussi qu’il est souvent difficile de savoir d’où proviennent réellement certaines variétés. Il n’est pas exclu que la pomme d’Uster, par exemple, soit originaire des Pays-Bas, alors que la pomme Rose de Berne serait bel et bien une variété indigène.
« Une variété est considérée ancienne si elle est répandue en Suisse depuis plus de 25 ans. » Markus Kellerhans, coprésident de Fructus
Une pomme, plusieurs désignations
Lorsqu’on s’intéresse aux variétés anciennes, on s’aperçoit très vite qu’une seule et même pomme peut avoir plusieurs noms. Pour obtenir plus de clarté, il a fallu recourir à des descriptions minutieuses et à des analyses génétiques. De nombreuses variétés, dont la pomme sucrée d’Uster déjà citée, ont été « helvétisées », puis nommées selon les régions (pomme Citron, Blatterapfel, Zitrönler, Goldapfel, Chridebüchslerou encore Ankebälleli). Certaines variétés locales sont le fruit de semis aléatoires : c’est le cas de la pomme dimanche de Melchnau, née vers 1800 d’un pépin semé, qui s’est vite imposée comme variété locale grâce à sa qualité.
Histoires de vergers
Parfois, des mythes entourent l’origine de certaines variétés anciennes, comme celle de la Gravenstein, dont l’origine remonte vraisemblablement au XVII e siècle dans le Jutland du Sud (Danemark), ou plus précisément à Gråsten (« Gravenstein »). Mais l’a-t-on introduite au Danemark grâce à une branche importée d’Italie ? Est-elle née d’un semis aléatoire ou a-t-elle été découverte et ramenée par le comte d’Ahlefeld lors d’un voyage en France ? Les hypothèses vont bon train, mais aucune certitude n’existe.
De nombreuses variétés sont étroitement liées à leur ancienne forme d’utilisation. Les pommes séchées, telles que la Battlerapfel, ou les pommes sucrées de l’Oberland bernois étaient autrefois de précieux fournisseurs d’énergie. Lorsque le sucre coûtait trop cher, on le remplaçait par des fruits séchés ou de la farine de poire.
Certains noms sont aussi liés à des coutumes, comme c’est le cas pour la pomme Nägeliou Palmapfel, qui sert aujourd’hui encore à décorer les branches du dimanche des Rameaux. Quant à l’api étoilé, déjà connu à l’époque romaine, il convient bien pour des décorations grâce à sa forme étoilée.
L’api étoilé daterait de l’époque romaine.
Une diversité cruciale
Aujourd’hui, le commerce est dominé par une poignée de variétés, dont la plupart sont issues de la Golden Deliciousd’origine américaine. Cette variété provient d’ailleurs elle aussi d’un semis aléatoire. La culture de la pomme s’effectue selon des critères liés à l’esthétique et au marché : taille, couleur, potentiel de garde, robustesse (y c. la résistance aux maladies et aux ravageurs) et qualité gustative. Ceux-ci aussi un rôle important dans la sélection variétale actuelle.
En matière de goût, les pommes offrent plus de 300 associations d’arômes, dont une vingtaine de substances clés sont à l’origine de la saveur typique. Alors que les pays du sud et d’Asie aiment les variétés sucrées, les régions du nord apprécient particulièrement celles sucrées-acidulées.
Les pommes ne déploient toutes leurs saveurs qu’à pleine maturité sur l’arbre. Mais une fois ce stade atteint, le potentiel de garde des fruits baisse. « Il est souvent nécessaire de récolter les pommes avant la pleine maturité, ce qui peut altérer le goût, dit Markus Kellerhals. La diversité variétale est bien plus qu’une question de nostalgie : c’est un réservoir génétique à préserver. » Le spécialiste explique encore que les variétés sont utiles pour la sélection végétale comme potentiels porteurs de résistances à certaines maladies ou pour transformer des saveurs ou caractéristiques en vue d’obtenir des produits traditionnels ou innovants. Et de conclure : « Elles sont aussi un patrimoine culturel pour diverses régions suisses qu’il faut préserver et utiliser avec créativité. »
Les pommes en cuisine
En pâtisserie, le choix de la variété est primordial pour la qualité du produit fini. Les pommes légèrement acidulées, comme la Boskoop ou la Gravenstein, sont idéales, car elles conservent leur structure lors de la cuisson et offrent un arôme équilibré à la fois sucré et acidulé. Du fait de leur teneur en eau et en pectine, les pommes contribuent grandement à la jutosité et à la texture des pâtisseries. Si les pommes doivent conserver leur forme, il convient d’utiliser des Elstar, des Braeburn ou des Topaz.
Quelle variété faut-il pour préparer les rosettes de pommes disponibles dans le livre de cuisine de la Revue UFA « Hofchuchi » ?
Pour plus d’infos sur les variétés de pommes régionales: www.fructus.ch/fr ➞Diversité variétale ➞Pommes
