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Rezept von

Zutaten

Butter

Rezept

Butter in Stücken in eine Gusseisenpfanne geben. Pfanne höchstens zur Hälfte füllen. Auf mittlerer Stufe unter gelegentlichem Rühren schmelzen. Sobald die Butter das erste Mal schaumig aufsteigt, Hitze reduzieren. Das Weitersieden durch Umrühren überwachen bis der dicke Schaum zusammenfällt.

Es folgt eine Phase des ruhigen Siedens mit Dampfblasen, die rasch zerfallen. Die Temperatur kann nun erhöht werden. Die Butter darf höchstens auf 120 Grad erhitzt werden. Das Butterfett wird allmählich geklärt und die Einsiederückstände bräunen sich leicht.

Nach einiger Zeit setzt eine zweite, intensive kleinblasige Schaumbildung ein. Diesen Schaum einmal kräftig aufsteigen lassen, die Pfanne vom Herd nehmen und der Schaum zerfällt.

Wenn sich die Einsiederückstände genügend gesetzt haben, wird die flüssige Butter heiss durch ein feines Sieb (Gaze) in die sauber ausgespülten und trockenen Steinguttopf oder Glas eingefüllt.

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