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Production végétale

Des soins vient le vin

C’est au moment des vendanges que l’on voit si la vigne a été soignée correctement et si le raisin a profité des conditions météorologiques. Avant la récolte, quelques interventions sont encore nécessaires. Ensuite, la vinification demande du savoir-faire pour extraire tous les arômes présents dans les baies.

Les vins rouges sont élaborés à partir de moût ; les vins blancs à partir de jus.

Les vins rouges sont élaborés à partir de moût ; les vins blancs à partir de jus.

(Jürg Willimann)

Publié le

viticulteur Piwi bio

En bref

– L’effeuillage favorise la maturation des grappes en leur permettant de sécher.

– Les grappes sèches sont moins sensibles à la drosophile du cerisier ou au botrytis.

– Les premiers cépages résistants (Piwi) sont mûrs dès la première quinzaine de septembre.

– L’arôme du vin est influencé, entre autres, par le cépage, l’heure de la vendange, la durée de fermentation, la teneur en sucre résiduel et le traitement du moût.

Avant la vendange, quelques mesures d’entretien sont encore nécessaires. Les années humides en particulier, il convient d’effeuiller autour des grappes pour qu’elles sèchent mieux. Elles sont ainsi moins sensibles au botrytis et à la drosophile du cerisier (Drosophila suzukii). Du kaolin, de la poudre d’argile blanche riche en silice, peut aussi être pulvérisé sur les grappes pour les protéger contre D. suzukii. Il est en outre recommandé de broyer complètement le couvert végétal au début du mois de septembre pour prévenir l’infestation par D. suzukii. En automne 2020, nous avons volontairement omis cette opération dans une parcelle de Cabernet Jura. La parcelle voisine de Pinot noir qui avait été broyée a été très attaquée, alors que nous n’avons rien trouvé dans la nôtre. Les recherches en cours sur les auxiliaires utiles contre D. suzukiim’intéressent donc beaucoup. Ceux-ci ont-ils besoin d’un couvert végétal élevé pour s’abriter ? Nous avons entouré certaines parcelles de filets anti-grêle à petites mailles, que nous avons fermés en dessous pour éviter que les mouches n’entrent. Cependant, nous ne sommes pas encore certains de leur efficacité après deux ans.

Récolte précoce des cépages Piwi

Le cépage Solaris – avec plus de 100° Oechsle – est mûr autour du 10 septembre. A partir du 15 viennent ensuite le cépage Léon Millot avec 95° Oechsle, suivi du Muscat Bleu. Ce cépage très sarmenteux au merveilleux arôme de muscat donne beaucoup de fruits et développe son potentiel autour de 85° Oechsle. L’Excelsior et le Monarch atteignent aussi leur maturité à cette époque. Vers la fin septembre, c’est le tour du Seyval Blanc et du Bianca avec leurs 90° Oechsle. Il faut encore quelques jours de soleil au Maréchal Foch, au Cabernet Jura et au Cabernet Cortis, qui développent leur plein potentiel à 95 - 105° Oechsle. Le Maréchal Foch est un cépage fruité, alors que le Cabernet Jura développe de puissants tanins et des arômes épicés de Cabernet. Le Chancellor arrive bon dernier vers la mi-octobre et présente des parfums délicats de framboise et de fraise. Habillement vinifié, ce vin rappelle le Pinot noir.

Adapter la vinification

Avec les cépages blancs, nous voulons faire passer toute la richesse des arômes et des parfums du raisin dans le vin sans les modifier. Quand les baies, déjà jaunes et délicieuses, ont des taches de botrytis (appelée « pourriture noble ») à cette étape, c’est le moment de vendanger. Les baies couvertes de botrytis sont très sucrées, ont moins d’eau et d’acide malique, mais beaucoup de glycérine, donnnat des vins plus amples. Nous récoltons le raisin blanc le matin lorsqu’il fait frais, le mettons 2 jours dans la chambre froide et pressons avec soin les grappes entières. Le jus est gardé au frais pour faire précipiter les turbidités au fond de la cuve. Le jus clarifié est ensuite pompé par le haut et fermenté à environ 15° C. La fermentation du Solaris est stoppée à environ 10° Oechsle par réfrigération. Nous évitons ainsi la 2 e fermentation, dite malolactique, qui est la dégradation de l’acide malique par les bactéries lactiques. Il en résulte un vin alliant la douceur des sucres résiduels et une acidité fruitée et rafraîchissante, pour une belle expérience gustative. Pour les vins rouges, les grains de raisin noir sont séparés des rafles (« égrappage » ou « éraflage ») et fermentés dans des cuves de 300 l : c’est le processus de macération. Le moût est foulé à la main plusieurs fois par jour à l’aide d’un pilon : c’est le pigeage. Cette opération vise à mélanger énergiquement les baies, qui remontent à la surface avec la fermentation, avec le jus. Ce travail un peu rude ne maltraite pas le moût pour autant. Cela permet d’extraire les nombreux arômes de fruits et tanins délicats des peaux des grains de raisin, donnant des vins plus riches. La vendange du matin étant plus fraîche que celle de l’après-midi, la fermentation du moût dans les cuves est plus ou moins rapide. Cela nous convient très bien, car, lors du pressurage du moût, les différents degrés de fermentation produisent beaucoup d’arômes et de tanins divers. Déguster un vin arrivé à maturité, c’est comme écouter un grand orchestre ou contempler un pré fleuri.

L’hiver ferme le cycle

Le retour des fraîcheurs automnales stimule la vigne à se préparer à l’arrivée du gel en faisant passer les réserves des feuilles dans le bois pour que celui-ci arrive bien à maturité. Cela commence par la dégradation de la chlorophylle des feuilles qui laisse apparaître les pigments jaunes et rouges (carotènes et anthocyanes). Les grains d’amidon du bois rendent la vigne plus résistante au gel et le feuillage qui tombe sert de nourriture aux organismes vivant dans le sol pour le printemps suivant.

Portrait du viticulteur Piwi bio

Né en 1958, Fredi Strasser a grandi dans une ferme en Suisse orientale et a étudié l’agronomie à l’EPF de Zurich. Pendant 36 ans, il a travaillé comme enseignant et conseiller en agriculture biologique à l’école d’agriculture zurichoise du Strickhof ainsi que comme chercheur à Agroscope. Passionné de viticulture, il exploite avec sa famille un domaine viticole biologique à Stammheim (ZH), où il ne cultive que des cépages résistants aux champignons (Piwi). Pour en apprendre plus sur Fredi Strasser : www.stammerberg.ch

Le livre sur les Piwi (uniquement en allemand) : Pilz-Resistente Traubensorten – Reben biologisch pflegen, naturreinen Wein geniessen, de Fredi Strasser et Franziska Löpfe.

Photos : Jürg Willimann. Haupt Verlag

Cet article conlut la présente série.

Lisez aussi les parties 1, 2 et 3

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