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Vie quotidienne

« C’est dans ce pain que l’on trouve nos céréales »

L’épeautre connaît un nouvel essort. A Knonau, les bonnes relations de voisinage et une dose de fierté professionnelle chez les agriculteurs, les meuniers et les boulangers sont à l’origine du succès rencontré par cette céréale.

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L’agriculteur Markus Gut, le boulanger Andreas Iten et l’agri culteur Andreas Mohni avec des produits boulangers à base d’épeautre.

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Markus Gut et Andreas Mohni: « Nous avons des obligations envers nos clients. Nous ne pourrions pas arrêter sur un coup de tête. »

Malgré la proximité par rapport à la grande ville de Zurich, la vie reste sereine à Knonau, un village de 2000 habitants. Les gens se connaissent encore bien et c’est ce qui a permis à quelques personnes d’évoquer un concept commercial lors d’une fête de village. C’est en effet à cette occasion qu’Andreas Mohni, qui habite le hameau de Baaregg où il exploite un petit domaine agricole, a demandé à Andreas Iten, le boulanger du village, s’il pouvait lui livrer de la farine d’épeautre. Deux ans plus tard, c’était chose faite.

Des difficultés surmontables

L’épeautre requiert plus d’attention que le blé. D’un point de vue organisationnel et technique, le moulin doit être prêt à transformer l’épeautre. Cette céréale requiert également davantage de place lors du stockage. Le boulanger doit lui aussi s’adapter à cette matière première. « La farine d’épeautre et la farine de blé sont des produits complètement différents », explique le maîtreboulanger Andreas Iten. Pour la confection du pain, la farine d’épeautre coûte nettement plus cher que la farine de blé. « Le prix n’est cependant pas le facteur le plus important. Les capacités artisanales du boulanger et le temps supplémentaire à consacrer aux diverses étapes de travail jouent un rôle encore plus important. Le boulanger et son producteur d’épeautre ne se sont toutefois pas laissé impressionner par ces soi-disant difficultés. « Les boulangers souhaitent contribuer à une alimentation saine et dont la provenance est claire. Contrairement aux grands distributeurs, je suis même capable de dire de quelles exploitations sont issues les farines que j’utilise », affirme Andreas Iten.

« La transformation de l’épeautre implique beaucoup d’habileté manuelle »

Andreas Iten, maître boulanger

Andreas Mohni fournit un motif supplémentaire: « J’apprécie le fait de pouvoir semer une culture particulière, qui est transformée en pain dans le village où se trouve mon exploitation et que l’on peut présenter aux enfants du village. »

Le nombre de fournisseurs de matière première s’est élargi avec l’arrivée d’un voisin et de collègues d’Andreas Mohni. Markus Gut, le second agriculteur, est le troisième expert en épeautre au sein du groupe interrogé. « J’ai été approché par Andreas Mohni et Andreas Iten. L’épeautre s’intègre bien dans ma rotation. Sachant que l’on manque de matières premières pour préparer des produits boulangers à base d’épeautre, il est judicieux de se lancer dans cette culture. L’épeautre est une spécialité qui est bien adaptée à notre région. »

Manuel Fischer, LID

Ensemble, on arrive à atteindre des objectifs élevés

La collaboration offre de nombreux avan tages dans le domaine des achats, de la production ou de la commercialisation. Les agricultrices et les agriculteurs collaborent toujours plus ensemble conformément à la devise « ensemble, c’est plus facile ».

Sur www.lid.ch vous trouverez des contenus supplémentaires à propos du présent article (uniquement en allemand).

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