Un grand voyageur de Poschiavo n’en a pas cru ses yeux lorsqu’il a découvert des pâtes de sa chère patrie dans un magasin de Grand Central Station à New York : dixsept dollars les 500 grammes de pâtes. Ces spaghettis de blé dur proviennent de Molino e Pastificio SA dans les Grisons, l’une des rares fabriques de pâtes alimentaires qui subsistent encore en Suisse. En 1920, on en comptait environ 80. Davide Fisler, directeur et copropriétaire de Molino e Pastificio SA, exploite l’un des rares moulins avec production de pâtes qui restent en Suisse. Depuis toujours, il choisit le blé dur utilisé pour ses produits en veillant à la qualité, à la provenance et à la culture écologique. La culture actuelle du blé dur en Suisse a lieu dans le cadre d’un projet d’innovation. Les quantités sont donc encore limitées. « Nous sommes très heureux de pouvoir, depuis mars 2024, utiliser aussi du blé dur cultivé et récolté en Suisse pour toutes les pâtes que nous produisons, en association avec du blé dur provenant d’Europe. Nous souhaitons que cela devienne une tradition et que nous puissions acheter régulièrement du blé dur indigène de qualité », déclare Davide Fisler. Lui et son équipe distribuent les pâtes du val Poschiavo en Suisse, en Europe et jusqu’aux Etats-Unis.
Les pâtes du val Poschiavo sont même arrivées jusqu’aux États-Unis.
Ce qui rend ces pâtes uniques
Selon la tradition italienne, les pâtes sans œufs de Davide Fisler sont composées principalement de blé dur, qui contient beaucoup de protéines et de gluten, mais très peu d’amidon. Le blé dur donne des pâtes qui restent fermes à la cuisson et ne collent presque pas. « Notre assortiment propose actuellement trois pâtes longues (spaghetti, ternetta et vermicelles), six pâtes courtes (pizzoccheri, rigatoni, fusilli, penne rigate, cornetti et ditalini) ainsi que les nouvelles reginette, en édition limitée, et les pâtes à potage (disponibles en quatre formats). Outre la semoule de blé dur, nous utilisons l’excellente eau de source de la vallée. La fermeté à la cuisson est ainsi meilleure, le séchage est différent et plus lent. » L’eau des montagnes est incorporée à la farine moulue ou à la semoule de blé dur du silo. Le mélange est ensuite malaxé mécaniquement dans la cuve de pétrissage pendant quinze minutes, lentement mais constamment, afin d’obtenir une masse homogène contenant environ 25 % à 30 % d’eau. La pâte est ensuite pressée à travers une lourde filière en bronze (moule) sous une pression très élevée (jusqu’à 115 à 120 bars). Les filières sont interchangeables et déterminent la forme de la pâte. Pour qu’elles se conservent, les pâtes sont séchées dans un courant d’air chaud et humide qui réduit progressivement leur teneur en eau. Cette procédure est délicate : si l’opération est trop lente, les pâtes moisissent, si elle est trop rapide, elles deviennent friables ou cassantes. A la fin, les pâtes contiennent au maximum 13 % d’eau. « C’est un jeu entre la température et la chaleur. Un bon séchage est lent et continu. C’est un ’jonglage’ entre l’humidité et la sécheresse », estime notre spécialiste, qui supervise la production.
Chaque type de pâte a un temps de séchage spécifique. Les pâtes sont ensuite coupées à la longueur souhaitée. Enfin, elles sont emballées à la main et joliment conditionnées, avant d’être livrées au commerce. Le papier alimentaire bleu foncé qui sert à l’emballage des spaghettis, et dont ils utilisent environ trois tonnes par an, est fabriqué spécialement pour Molino e Pastificio SA. Le logo et l’emballage n’ont pratiquement pas changé depuis 1911. « Les pâtes séchées se conservent presque indéfiniment dans un endroit frais et sec », précise Davide Fisler.
Il existe des filières en bronze pour les différents types de pâtes.
Innover pour l’avenir
En matière de production d’énergie, Molino e Pastificio SA montre l’exemple : elle dispose d’une turbine à eau Kaplan qui produit 60 kilowattheures grâce à l’eau de la rivière Poschiavino. Toutes les installations de l’entreprise sont alimentées par cette énergie propre. Cette entreprise innovante fait aussi constamment de nouveaux essais de pâtes.
Chaque type de pâte a un temps de séchage spécifique.
Outre le blé dur, le moulin est approvisionné en sarrasin par la ferme Weberhof de Zollikerberg (ZH) pour la production de farine fine et de pâtes pizzoccheri à la fabrique. Quelque 400 tonnes de céréales de différentes variétés sont moulues ici chaque année. Du maïs d’Italie, du blé tendre pour différentes farines boulangères des Grisons et d’autres régions de Suisse ainsi que du seigle suisse sont également moulus et vendus. Avant le début de la production à la ferme Weberhof, l’entreprise devait importer du sarrasin de l’étranger pour produire ses spécialités.
Davide Fisler se préoccupe également de l’avenir. Les céréales anciennes telles que le blé khorasan ou « Kamut », qui est une des plus vieilles variétés de blé naturel au monde, sont de nouveau à la mode. « Il existe aujourd’hui beaucoup de formes et formats nouveaux. A l’avenir, on pourrait envisager d’utiliser des céréales complètes : des pâtes ’santé’ ou des produits à base d’épeautre pourraient être développés. » Et quelles sont les pâtes préférées du directeur Fisler ? « J’aime toutes les sortes de pâtes : de préférence avec de l’huile et de l’ail ! »
