Ein vielreisender Puschlaver traute seinen Augen nicht, als er in einem Geschäft in der Grand Central Station in New York City Teigwaren aus seiner geliebten Heimat entdeckte. Stolze 17 Dollar für 500 g Pasta. Die Hart-weizen-Spaghetti stammen von der Molino e Pastificio SA in Graubünden, eine der wenigen verbliebenen Teigwarenfabriken der Schweiz. 1920 existierten davon schweizweit noch rund 80. Davide Fisler, Direktor und Mitbesitzer der Molino e Pastificio SA, betreibt eine der wenigen verbliebenen Schweizer Mühlen mit angeschlossener Teigwarenproduktion. Bei der Auswahl des Hartweizens, den Fisler für seine Produkte verwendet, achtet er seit jeher auf Qualität, Herkunft und ökologischen Anbau. Zurzeit wird der Anbau von Hartweizen in der Schweiz als innovatives Projekt durchgeführt. Die Mengen sind also noch begrenzt. «Wir freuen uns sehr, dass wir seit März 2024 für alle von uns produzierten Pastasorten auch in der Schweiz angebauten und geernteten Hartweizen verwenden können, zusammen mit Hartweizen aus Europa. Wir wünschen uns, dass dies zur Tradition wird und wir regelmässig Schweizer Qualitäts-Hartweizen einkaufen können», sagt Davide Fisler. Die Teigwaren vertreiben er und sein Team in der Schweiz, in Europa und sogar bis in die USA haben es die Puschlaver Teigwaren geschafft.
Charakteristisches Wiedererkennungsmerkmal: die blau-rote Banderolle.
Sogar bis in die USA haben es die Puschlaver Teigwaren geschafft.
Was die Teigwaren einzigartig macht
Nach italienischer Tradition bestehen auch Fislers eifreie Teigwaren vorwiegend aus Hartweizen, der viel Protein und Gluten, aber nur wenig Stärke enthält. Hartweizen ergibt eine kochfeste Nudel, die kaum klebt. «Im Sortiment führen wir aktuell drei Langteigwaren (Spaghetti, Ternetta und Vermicelli), sechs Kurzteigwaren (Pizzoccheri, Rigatoni, Fusilli, Penne rigate, Cornetti und Ditalini) sowie die neuen ‹Reginette limited edition› und Suppenteigwaren (in vier Formaten erhältlich). Neben Hartweizengriess verwenden wir qualitativ hochwertiges Quellwasser aus dem Tal. Die Kochfestigkeit ist dadurch besser, die Trocknung ist anders und langsamer.» Das Wasser aus den Bergen, wird in gemahlenes Mehl oder Hartweizengriess aus dem Silo eingearbeitet. Diese Mischung wird dann in der Knetwanne maschinell 15 Minuten langsam aber ständig geknetet, um eine homogene Masse mit einem Anteil von etwa 25 bis 30 % Wasser zu erhalten. Unter extrem hohem Druck (bis zu 115 bis 120 bar) wird der Teig dann durch eine schwere Bronzematrize gedrückt. Diese auswechselbaren Matrizen bestimmen die Form der Nudeln. Ihre Haltbarkeit erhalten die Nudeln durch Trocknung in einem warmen und feuchten Luftstrom, der nach und nach den Wassergehalt des Nahrungsmittels verringert. Dieses Verfahren hat seine Tücken: Wird es zu langsam durchgeführt, schimmeln die Teigwaren, geschieht es zu schnell, werden sie rissig oder zerbrechlich. Am Ende besitzen die Teigwaren nur noch einen Wassergehalt von maximal 13 %. «Es ist ein Spiel zwischen Temperatur und Wärme. Eine langsame und kontinuierliche Trocknung ist gut. Ein ‹Jonglieren› zwischen Feuchtigkeit und Trockenheit», meint Fachmann Davide Fisler, der die Produktion überwacht.
Für die unterschiedlichen Teigwaren gibt es Bronzematrizen.
Jede Teigwarensorte hat andere Trocknungszeiten. Später wird die Pasta in die gewünschte Länge geschnitten. Anschliessend wird sie noch von Hand verpackt, schön konfektioniert und in den Handel ausgeliefert. Das dunkelblaue Lebensmittelpapier für das manuelle Einpacken der Spaghetti, von dem der Hersteller etwa drei Tonnen pro Jahr braucht, wird speziell für die Molino e Pastificio SA hergestellt. Logo und Verpackung sind seit 1911 fast gleich geblieben. «Getrocknete Teigwaren halten sich an einem kühlen und trockenen Ort fast unbegrenzt», sagt Fachmann Davide Fisler.
Jede Teigwarensorte hat andere Trocknungszeiten.
Innovativ in die Zukunft
In Sachen Energiegewinnung schreitet die Molino e Pastificio SA als gutes Beispiel voran. Sie verfügt über eine Kaplan-Wasserturbine für die Energiegewinnung. Die Anlage produziert 60 Kilowatt pro Stunde. Das Wasser dafür kommt aus dem Fluss Poschiavino. Alle Betriebsanlagen werden mit dieser sauberen Energie unterhalten. Das innovative Unternehmen macht auch ständig neue Teigwarenversuche.
Nebst Hartweizen wird die Mühle mit Buchweizen vom Weberhof in Zollikerberg ZH für feines Mehl und die eigene Pizzoccheri-Nudel-Produktion beliefert. Rund 400 t verschiedene Getreidesorten werden hier pro Jahr gemahlen. Zudem werden auch Mais aus Italien, Weichweizen für verschiedene Backmehle aus Graubünden und anderen Teilen der Schweiz sowie Schweizer Roggen gemahlen und verkauft. Bis der Weberhof die Produktion in Zollikerberg aufnahm, mussten die Puschlaver Buchweizen für ihre Spezialitäten aus dem Ausland importieren.
Auch für die Zukunft macht sich Fisler Gedanken. Urgetreide wie Kamut oder Khorasan-Weizen, eine der ältesten naturbelassenen Weizensorten der Welt, sind wieder im Trend. «Es gibt heute viele neue Formen und Formate. Vielleicht könnte man in Zukunft etwas mit Vollkorn machen: Fit-Teigwaren und auch Dinkelprodukte sind möglicherweise ein Thema.» Und welche Pasta mag Direktor Fisler am liebsten? «Ich habe alle Teigwarensorten gerne. Am liebsten mit Öl und Knoblauch!»
