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Landleben

«In diesem Brot steckt unser Korn»

Der erneute Aufschwung der alten Brotgetreideart Dinkel hat viele Ursachen. Nachbarschaftlich gutes Einvernehmen und eine Prise Berufsstolz bei Landwirten, Müllern und Bäckern gehören als Zutaten dazu.

Landwirt Markus Gut, Bäcker Andreas Iten und Landwirt Andreas Mohni mit Backwaren aus Urdinkel

Landwirt Markus Gut, Bäcker Andreas Iten und Landwirt Andreas Mohni mit Backwaren aus Urdinkel (v.l.).

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Markus Gut und Andreas Mohni: «Wir fühlen uns unseren Abnehmern verpflichtet. Wir könnten nicht plötzlich aufhören.»

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Trotz der Nähe zur Grossstadt Zürich ist das Leben in Knonau mit 2000 Einwohnern beschaulich geblieben. Man kennt sich noch und so kam es, dass vor Jahren an einem Dorffest eine Geschäftsidee besprochen wurde. Andreas Mohni, der im Weiler Baaregg lebt und dort einen kleineren Hof bewirtschaftet, fragte den Dorfbäcker Andreas Iten an, ob er nicht Dinkelmehl entgegennehmen könnte. Backwaren aus Dinkelgetreide wären eine zusätzliche Spezialität für die Bäckerei und der Anbau von Dinkel hätte gut in den Fruchtfolgeplan des Landwirts gepasst. Zwei Jahre später war es soweit.

Überwindbare Schwierigkeiten

Das Handling von Dinkel ist mit mehr Aufwand verbunden als von Weizen. Die Mühle muss organisatorisch wie technisch auf das Verarbeiten von Dinkel vorbereitet sein. Zudem hat Dinkel einen höheren Platzbedarf beim Lagern. Auch der Bäcker muss sich an den Rohstoff anpassen. «Dinkel- und Weizenmehl sind verschiedene Paar Schuhe», sagt Bäckermeister Andreas Iten. Dinkelmehl ist als Zutat wesentlich teurer als Weizenmehl. «Das ist aber nicht das Entscheidende, sondern es braucht mehr handwerkliche Sorgfalt und mehr Zeit für die einzelnen Arbeitsschritte.»

«Die Verarbeitung von Dinkel erfordert handwerkliches Geschick.»

Andreas Iten, Bäckermeister

Der Bäcker und sein Dinkelanbauer lassen sich von vermeintlichen Schwierigkeiten nicht beeindrucken. «Wir als Bäcker wollen einen Beitrag zur gesunden Ernährung mit klarem Ursprung leisten. Im Gegensatz zu den Grossverteilern kann ich sogar die Herkunft des Mehls bis zum einzelnen Hof bestimmen», sagt Iten. Andreas Mohni führt ein weiteres Motiv ins Feld: «Es bereitet mir Freude, etwas Spezielles anzupflanzen, das im selben Dorf zu Brot verarbeitet wird, und dass man das heutigen Schulkindern zeigen kann.» Neu in den Urdinkelanbau eingestiegen ist Markus Gut, Nachbar und Berufskollege von Andreas Mohni: «Ich wurde von den beiden angefragt. Vor einem Jahr reorganisierte ich meinen Hof, habe keine Viehhaltung mehr, bekam aber zusätzliches Pachtland. Dinkel passt in meine Fruchtfolgeplanung.»

Gemeinsam mehr erreichen Zusammenarbeit bietet viele Vorteile –ob im Einkauf, in der Produktion oder bei der Vermarktung. Nach dem Motto «Gemeinsam gehts besser» arbeiten Bäuerinnen und Bauern immer häufiger zusammen.

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