Produire du pain et lancer son affaire

Il est onze heures du soir ce jeudi dans le fournil qu’Anita Sacher appelle le « Bachhüsli », à Zeiningen (AG). Il y règne une chaleur agréable et l’odeur de la pâte à pain se mêle à celle de la fumée. Anita Sacher (50 ans) a déjà commencé à chauffer son four à pain dans l’après-midi, aux alentours de 15h. Vers 22h, elle y ajoute une dernière brassée de bois. Le four atteint alors la température requise de 260 degrés. Anita Sacher utilise un long rable en métal pour repousser la braise au fond du four et place, à l’aide de sa pelle de boulangère, une vingtaine de miches de pâte à même la brique réfractaire. Agricultrice dans le Fricktal, Anita Sacher retire les miches de pâte une heure plus tard, une fois qu’elles se sont muées en de croustillants pains campagnards.

Des pains pour un anniversaire

Cela fait désormais près de 25 ans que cette ex-employée de la Poste et mère de deux enfants œuvre en tant que boulangère indépendante à temps partiel. Tout a commencé après que des amis lui ont demandé de cuire quelques kilos de pain de campagne pour un anniversaire. Son pain remporta un tel succès auprès des convives invités à cette fête que certains demandèrent qui l’avait préparé. D’autres commandes suivirent.

Nouveau four à pain

Lorsque tout commença, en 1995, Anita Sacher était maman d’une petite fille. Elle avait cessé son travail à la Poste pour s’occuper de sa famille, mais se sentait un peu isolée à la maison. Elle aimait cuisiner et appréciait l’estime que lui portaient les « fans » de son pain campagnard.

Celle qui n’était alors encore qu’une boulangère à temps perdu décida de développer cette activité. Elle constata cependant bien vite que le four de sa mère ne pouvait plus faire l’affaire. Anita Sacher se dit alors qu’il lui faudrait un grand four à pain conservant bien la température et assurant une bonne répartition de la chaleur. C’est alors que commença pour elle, à l’âge de 25 ans et avec une mise de départ d’environ 20 000 francs, une carrière de jeune entrepreneuse.

Un franc succès, sans publicité

Aujourd’hui, cette boulangère active commercialise généralement chaque week-end quelque 200 miches de pain paysan, 30 tresses, 150 pains au lard et diverses pâtisseries comme des tourtes de Linz, des brownies, etc. « Je n’ai jamais fait de publicité. Tout s’est fait grâce au bouche-àoreille », raconte avec satisfaction Anita Sacher, qui ne dispose pas même d’un site internet pour son « Bachhüsli ». « Ces dernières années, j’ai eu plusieurs problèmes de santé », précise Anita Sacher. Une épaule gelée puis une opération des hanches l’ont contrainte à recommencer à travailler à temps partiel dans un bureau. Bien que le « Bachhüsli » ait dû souvent fermer ses portes en raison de ces problèmes, les clients ont toujours été au rendez-vous à chaque fois qu’il a réouvert.

S’adapter à la clientèle

Quelle est la recette du succès ? Comme beaucoup d’autres avant elle, Anita Sacher explique tout d’abord son succès par la chance et le hasard : « Depuis plusieurs années, la boulangerie du village se fait livrer des pains précuits. Les gens sont aussi devenus plus sensibles à la qualité. » La boulangère laisse pour sa part ses pains lever pendant six heures et n’utilise que des céréales cultivées par des producteurs PI. En discutant de manière un peu plus approfondie, cette femme d’affaires compétente finit tout de même par préciser qu’elle a suivi plusieurs cours de cuisine et qu’elle a toujours été réceptive aux critiques : « Un fourneau à bois comme le mien est capricieux. J’ai dû réaliser bien des essais avant d’obtenir une croûte parfaite. » L’entrepreneuse adresse le conseil suivant aux paysannes ayant l’intention de se lancer dans une telle activité : « Il faut commencer par de petites quantités, élargir lentement ses volumes et sa gamme, toujours rechercher le dialogue avec la clientèle et distribuer des cartes de visite lors d’événements, afin d’acquérir de nouveaux clients. »

Ce qu’Anita Sacher oublie de dire par modestie, c’est qu’il faut faire preuve de beaucoup d’énergie et d’endurance, deux qualités dont elle fait preuve et qui feraient pâlir d’envie la meilleure des marathoniennes au vu du programme très strict auquel elle s’astreint : le jeudi après-midi, elle prépare sa pâte à pain et chauffe son four à bois, essaye de dormir de 18h à 22h pour reprendre des forces avant de recommencer à travailler jusqu’au vendredi vers 18h, de se recoucher, de se relever à 22h et de se remettre au travail 16 heures durant.

Le magasin est resté ouvert

Normalement, les pains sont préparés et vendus dans un même local : « Le fournil est aussi un endroit où les gens se rencontrent. Parfois, nous sommes vraiment à l’étroit. Dès que les températures deviennent un peu plus clémentes, j’installe des tables et des chaises à l’extérieur », explique Anita Sacher. Elle prévoit de construire prochainement une annexe qui lui permettra de disposer d’un second local pour organiser des cours sur la fabrication du pain. Anita Sacher a déjà reçu plusieurs demandes en ce sens.

Durant la période de confinement liée au coronavirus, Anita Sacher et sa collaboratrice distribuent leurs produits boulangers à travers la fenêtre du fournil. Le coronavirus a entraîné, pour de nombreuses boulangeries, une chute du chiffre d’affaires. Mais pas pour le « Bachhüsli » d’Anita Sacher, qui vend actuellement plus de pain et de pâtisseries qu’en temps normal. La paysanne boulangère du Fricktal a surtout augmenté la part de produits sucrés qu’elle commercialise. « La période du coronavirus a été riche en émotions. Les clients ont fait preuve de patience et de nombreuses personnes nous ont remercié d’avoir été prêts à prendre ce risque, en expliquant que notre fournil avait contribué à préserver une bribe de normalité dans leur quotidien », conclut Anita Sacher.