Entrecôte de chevreuil

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Entrecôte de chevreuil
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Une recette de

Ingrédients

pour 6 – 8 personnes

1 kg

d’entrecôte de daim, en une pièce

Croûte aux herbes

2

bouquets de persil

3

branches d‘origan

1 c.c.

de feuilles de romarin

2 – 3

feuilles de sauge

quelques feuilles de thym

1 – 2

gousses d‘ail

sel et poivre à volonté

50 g

de fromage dur (par ex. Sbrinz) râpé

100 g

de pain rassis râpé

100 g

de beurre ramolli

Croûte aux noix

150 g

de noix hachées

100 g

de beurre ramolli

100 g

de pain rassis râpé

50 g

de fromage dur (par ex. Sbrinz) râpé

sel, poivre et herbes fraîchement coupées fines

Recette

Sortir la viande de cerf du réfrigérateur environ une heure avant de la rôtir. Assaisonner de sel et de poivre, rôtir pendant 4 minutes dans du beurre puis cuire au four chauffé à 150 °C, chaleur inférieure et supérieure pendant environ 50 minutes. La température intérieure de la viande devrait atteindre 70 °C (planter le thermomètre à l’endroit le plus épais).

Croûte aux herbes: Couper toutes les herbes au cutter ou les hacher finement et les mélanger aux autres ingrédients.

Croûte aux noix: Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte.

Abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 1,5 cm entre deux films alimentaires et laisser durcir au réfrigérateur. Les restes se prêtent très bien à la congélation et peuvent être rompus par bouts.

Couper la croûte aux herbes et celle aux noix à la taille du morceau de viande et mettre sur la viande cuite. Mettre au four au niveau supérieur, idéalement sous le grill, et gratiner pendant 2 à 3 minutes.

Conseil: badigeonner la viande de moutarde avant de la couvrir de pâte.

Comment servir: Disposer la viande sur un lit de champignons étuvés garnis de fines tranches de chou rouge et servir avec de délicieux knöpflis et des pruneaux tournés brièvement dans du sucre. Une pointe de couteau de curcuma donne une couleur jaune doré aux knöpflis sans en changer le goût.

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