Hirschentrecôte mit Baumnusskruste

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Rezept von

Zutaten

für 6 – 8 Personen

1 kg

Damhirsch-Entrecôte am Stück

Kräuterkruste

3

Zweige Oregano

1 TL

Rosmarinnadeln

2 – 3

Blätter Salbei

wenig Thymianblättchen

1 – 2

Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer nach Belieben

50 g

Hartkäse (z. B. Sbrinz) gerieben

100 g

trockenes Brot, gerieben

100 g

Butter, weich

Baumnusskruste

150 g

Baumnüsse, gehackt

100 g

Butter, weich

100 g

trockenes Brot, gerieben

50 g

Hartkäse (z. B. Sbrinz) gerieben

Salz, Pfeffer und frisch gehackte Kräuter

Rezept

Hirschfleisch ca. eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, 4 Minuten scharf in Bratbutter anbraten und im Ofen ca. 50 Minuten bei ca. 150 Grad Ober- und Unterhitze garen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 70 Grad betragen. Diese misst man am besten mit einem in die dickste Stelle des Fleisches gesteckten Thermometer.

Käuterkruste: Kräuter mit allen Zutaten im Cutter mixen oder Kräuter fein hacken und danach mit den restlichen Zutaten vermischen.

Baumnusskruste: Alle Zutaten zu einer Paste vermischen.

Die Paste zwischen Frischhaltefolie ca. 1.5 cm dick ausstreichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Reste lassen sich so gut einfrieren und bei Bedarf stückweise abbrechen.

Kräuter- oder Baumnusspaste auf die Grösse des Fleischstückes zuschneiden und auf das fertig gegarte Fleisch legen. Auf der obersten Rille des Ofens, am besten unter dem Backofengrill, 2 bis 3 Minuten knusprig überbacken.

Auch gut: Bestreichen Sie das Fleisch vor dem Auftragen der Paste mit Senf.

Serviertipp: Richten Sie das Fleisch auf gedünsteten Pilzen mit fein geschnittenen rohen Rotkohlstreifen an und servieren Sie es mit feinen Knöpfli und kurz in Zucker geschwenkten Zwetschgen. Eine Messerspitze Kurkuma verleiht den Knöpfli eine goldgelbe, geschmacksneutrale Farbe.

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