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Gestion

Le savoir-faire donne au vin son caractère

Nolan Matas fait son apprentissage de caviste à la cave valaisanne Provins à Sion. Son choix a été dicté non seulement par sa passion pour le vin, mais aussi par ses racines et ses ambitions personnelles.

Nolan Matas commence sa journée de travail tôt. Pour lui, le travail de caviste est plus qu’un métier, c’est une vocation.

Nolan Matas commence sa journée de travail tôt. Pour lui, le travail de caviste est plus qu’un métier, c’est une vocation.

(Photo: Provins SA)

Publié le

Actuellement, Nolan Matas est en troisième et dernière année d’apprentissage de caviste. Lorsqu’il aura obtenu son diplôme, il aimerait poursuivre sa formation dans une haute école spécialisée. Un autre facteur ayant influencé son choix d’apprentissage est le lien familial qu’il entretient avec Provins, la plus grande cave de Suisse, avec une production annuelle d’environ deux millions de bouteilles. Comme Nolan Matas l’explique : « Le CFC de caviste m’ouvre la voie pour étudier la technologie alimentaire dans une haute école spécialisée. De plus, ma famille a une histoire commune avec Provins. »

Savoir, art et technique

Le travail de caviste est à la fois complexe et varié. Le processus commence par la sélection et le traitement minutieux des raisins, se poursuit par le pressurage, la fermentation et la vinification, et se termine par la mise en bouteille et la commercialisation des différents types de vins produits. Dans un secteur en constante évolution et marqué par les avancées technologiques, Nolan Matas représente la nouvelle génération de cavistes, qui se doit de maîtriser à la fois l’art et la science du vin.

En effet, les avancées techniques touchent désormais tous les secteurs de la production : les installations sont commandées par ordinateur et les procédés de fabrication complexes sont la norme, ce qui nécessite des spécialistes bien formés. Les cavistes doivent donc non seulement disposer de connaissances en chimie et en mathématiques, mais aussi être capables d’utiliser des machines modernes et des équipements techniques tels que des pompes, des installations de refroidissement, de filtration, etc. ; ils doivent aussi savoir entretenir et réparer tous ces dispositifs en cas de panne.

Un travail au rythme des saisons

Nolan Matas commence sa journée de travail tôt et planifie soigneusement ses tâches avec ses collègues, en accordant une importance particulière à l’hygiène et au contrôle de la qualité. Les tâches varient en fonction des saisons : si l’hiver est principalement consacré aux travaux de filtration, en été, il s’agit de se concentrer sur l’entretien de la cave et les mises en bouteille. « Il ne faut pas seulement savoir ce qu’on fait des raisins, mais bien comprendre les processus derrière la production de vin », explique Nolan Matas.

Un aspect central du travail de caviste consiste par exemple à surveiller les processus de fermentation, en vérifiant avec précision la température et la teneur en sucre. Pendant la phase de vinification, le caviste surveille la fermentation malolactique et effectue des analyses chimiques. La dégustation du vin pour évaluer son évolution fait également partie du métier.

Motivation intrinsèque

Pour Nolan Matas, le point fort de son travail est la filtration du vin, où il voit directement le résultat de ses efforts. « J’aime rechercher des solutions aux problèmes qui se présentent », raconte-t-il. Il apprécie particulièrement le côté organisé et méthodique de la profession. Du point de vue de l’apprenti, le plus difficile pendant la formation a été de trouver sa place dans l’équipe, car le métier et l’expertise s’acquiert avec les années de pratique. Il y a bien sûr des moments de stress, mais une bonne organisation permet de surmonter les difficutés recontrées. Malgré tous ces éléments ardus, Nolan Matas reste passionné par son travail ; pour lui, être caviste, c’est plus qu’un métier, c’est une vocation.

Pour être caviste, il faut être passionné par le vin.

Nolan Matas, apprenti, Provins SA

En effet, malgré son enthousiasme, Nolan Matas ne recommanderait pas cet apprentissage à la légère : « Soit on aime ce métier, soit on ne l’aime pas. Pour être caviste, il faut être passionné par le vin. »

Force de caractère

Les cavistes peuvent aussi se faire un nom avec un bon vin. En essayant de tirer le meilleur parti de leurs raisins, ils peuvent produire des vins exceptionnels, qui sont ensuite commercialisés en conséquence. Le métier de caviste allie donc habileté manuelle, connaissances scientifiques et sa-voir-faire technique. De la réception des raisins à la mise en bouteille et à l’étiquetage, en passant par la fermentation, le caviste participe à toutes les étapes de la fabrication du vin, façonnant à la fois sa qualité et son caractère. Avec les progrès technologiques dans les secteurs de la viticulture et de l’œnologie, les exigences envers les cavistes, dont le rôle est déterminant dans la production, augmentent également. 

Apprentissage de caviste CFC

Les cavistes transforment le raisin en vin. Leur travail comprend le pressurage, la vinification, l’élevage, la mise en bouteille et la commercialisation de leurs produits. Ils travaillent dans des entreprises de vinification ou de commercialisation des vins, dans des caves à vin ou encore, dans des entreprises d’importation. La formation dure trois ans et les places d’apprentissage dans cette profession sont rares. La formation de base offre de bonnes perspectives sur le marché du travail, tant en Suisse qu’à l’étranger. Les cavistes bénéficient en outre de nombreuses possibilités de formation continue et peuvent se spécialiser en tant que maîtres de chai ou chef·fes d’exploitation viticole.

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