Production animale

Viser des morceaux de viande de taille homogène

Ces dernières années, le bétail de boucherie suisse a eu tendance à devenir de plus en plus couvert et lourd. Cette évolution est positive en soi, mais les carcasses ne correspondent plus vraiment aux exigences du marché. Tous les acteurs doivent s’impliquer afin d’améliorer la situation.

Deux entrecôtes de 2,5 cm d’épaisseur : en haut 190 g (portion normale) et en bas 270 g.

(Photo: Proviande)

Publié le

Rédactrice, Revue UFA

Comme les engraisseurs cherchent à tirer le meilleur parti du système de prix CH-TAX, la charnure et le poids à l’abattage du bétail de boucherie ont constamment augmenté. Le seul problème est que cela ne répond pas entièrement aux critères des clients du commerce de détail et de la restauration, qui souhaitent acheter des morceaux de viande homogènes.

Exigences des consommateurs

La viande de bœuf est en grande partie commercialisée par le secteur de la restauration et le commerce de détail. Dans le commerce de détail, les achats en libre-service représentent la majeure partie des ventes, et la tendance est à la hausse. Dans le cas des ventes au détail au rayon boucherie, le personnel de vente a la possibilité d’adapter les différents morceaux en fonction des désirs des clients. Pour la vente en libreservice, ce n’est que partiellement possible. La clientèle de la vente en libre-service est par ailleurs plus sensible aux prix. Le consommateur est certes prêt à payer davantage pour un morceau noble, mais dès que le prix dépasse un certain seuil, les morceaux en question se vendent moins bien. Il existe aussi un risque que les clients se rabattent sur de la viande étrangère lorsque celle-ci est plus homogène que la viande indigène.

Par le passé, des efforts ont déjà été consentis en vue d’obtenir des morceaux plus réguliers. Créé en 2006, le programme de production Swiss Quality Beef (SQB) a ainsi pour objectif de fournir des morceaux nobles plus homogènes et plus réguliers au secteur de la restauration.

Comment les producteurs de lait peuventils soutenir les engraisseurs en accouplant leurs vaches avec des races à viande ?

  • Dans la mesure du possible, éviter les races à maturité tardive (p. ex. Charolais, Blonde d’Aquitaine) 
  • Tenir également compte des critères liés à la carcasse lors des accouplements
    • Simmental, Limousin : taureaux avec une valeur d’élevage élevée pour la couverture graisseuse
    • Angus : taureaux avec une valeur d’élevage moyenne pour la couverture graisseuse
    • Tenir compte des besoins des engraisseurs lors des accouplements

Qu’est ce qui a changé ?

Depuis plusieurs années, le recours à la génétique race à viande a nettement augmenté. Le contexte commercial caractérisé par des prix élevés pour les veaux d’engrais et le système de prix incitatif appliqué pour le bétail de boucherie se sont soldés par un recours accru à la génétique race à viande. Ainsi, en dix ans, chez Swissgenetics, la part d’insémination avec des taureaux race à viande est passée de 30 à 50 %. Il s’ensuit une nette amélioration de la charnure. En effet, actuellement, 70 % des animaux de boucherie sont classés en C ou en H, alors que cette proportion était encore inférieure à 60 % il y a dix ans. Les poids morts ont eux aussi nettement augmenté : depuis 2010, le poids mort moyen a progressé de près de dix kilos pour les taureaux et s’élève désormais à 304 kg (voir graphique).

Pour la plupart des clients, le poids mort idéal varie entre 280 et 290 kg, dans les classes optimales T3 à C3.

Sachant qu’un pourcentage toujours plus élevé d’animaux est taxé en classe de charnure C et H, le prix des animaux de boucherie augmente en raison des suppléments par kilo de rendement. Les entreprises de transformation de produits carnés ne sont dès lors plus en mesure de réaliser une valeur ajoutée suffisante.

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Poids mort plus élevés

Selon Proviande, cette forte augmentation des poids morts est liée à l’évolution du degré de finition. Alors que la couverture en graisse des Angus est supérieure à la moyenne, celle des Limousins, Simmental, Race brune et Holstein est en revanche inférieure à la moyenne. Ces dix dernières années, l’évolution génétique a été marquée par une augmentation de la charnure et du poids mort des animaux de boucherie, et ce pour toutes les races. Concernant la couverture graisseuse, l’évolution génétique s’est en revanche écartée de l’optimal. Les races Simmental et Limousine ont du mal à atteindre le degré de finition souhaité, à savoir le niveau de tissu gras 3, au moment où elles ont atteint le poids idéal requis. Pour la race Angus, c’est le contraire : les animaux issus de cette race sont souvent très couverts et atteignent même la classe de tissu gras 4.

L’utilisation accrue de races à viande nécessite d’engraisser les animaux plus longtemps pour atteindre une meilleure couverture en graisse. Les classes de prix établies par Proviande recommandent certes de procéder à des déductions à partir d’un poids mort (PM) supérieur à 290 kg, mais ces déductions n’ont force obligatoire que sur les marchés surveillés.

Selon la situation, il est parfois même intéressant de produire des animaux lourds, les déductions n’ayant finalement pas un impact tellement important en raison du poids supplémentaire à l’abattage, et les coûts d’affouragement additionnels étant inférieurs au produit supplémentaire réalisé. Un taureau de 290 kg PM commercialisé à un prix de 8.50 francs par kilo se vend pour 2465 francs. Malgré une déduction de 20 centimes par kilo, un taureau de 310 kg PM se vendra pour 2573 francs. Même en tenant compte des coûts d’affouragement supplémentaires (2.20 francs par kg d’accroissement en plus = 44 francs), le taureau le plus lourd a été mieux vendu.

Groupe de travail

Les entreprises de transformation carnée ont attiré l’attention des différents acteurs du marché sur la tendance évoquée plus haut. Suite à cela, un groupe de travail incluant les producteurs et les acteurs commerciaux a été créé, dans le but de trouver des solutions optimales. Ce groupe de travail a bénéficié de l’appui technique de Qualitas SA et de Swissgenetics. Il est notamment à l’origine de l’adaptation des classes de prix pour le bétail de boucherie, qui est devenue effective le 11 mai 2020.

Système de paiement

Peter Schneider, responsable de la classification et des marchés chez Proviande, était membre de ce groupe de travail. « Désormais, il est important de saisir l’opportunité qui consiste à abandonner la maximisation en faveur de l’optimisation », af-firme-t-il.

A titre de première mesure, un signal a été donné avec l’adaptation du système de paiement. L’objectif consistait à ne pas seulement « punir » les producteurs par une déduction lorsque le poids ou la qualité ne correspond pas aux attentes, mais aussi à créer des incitations positives. Les suppléments pour les animaux charnus ont été réduits, alors qu’un supplément est désormais versé pour les animaux de boucherie affichant un poids et une qualité optimaux. Les déductions pour les animaux trop lourds ont été augmentées (voir tableau).

Preiszuschläge-abzüge_fr

Efforts de tous les acteurs

80 % des bovins abattus sont des animaux issus d’entreprises laitières. Le fait que le gabarit du bétail laitier ait augmenté ces dernières années se traduit automatiquement par une masse musculaire supérieure et, par conséquent, par un poids mort plus élevé ainsi que des morceaux plus grands.

Le plus souvent, les entreprises de naissance commercialisent leurs veaux en tant que veaux d’engrais. Peter Schneider estime que la plupart des éleveurs ne sont en réalité pas intéressés par le prix ultérieur de leurs veaux lorsque ces derniers sont commercialisés en tant que bétail d’étal.

Un large éventail génétique

Le herdbook des races à viande mentionne des valeurs d’élevage pour le poids mort, la charnure et la couverture graisseuse. Comme l’explique Urs Vogt, gérant de Vache mère suisse, en tenant compte de ces valeurs d’élevage lors de l’accouplement, les chances que les carcasses atteignent les valeurs souhaitées sont bonnes. Selon Urs Vogt, il est essentiel que le choix du taureau soit en adéquation avec le mode de production pratiqué. L’engraissement au pâturage requiert par exemple une génétique différente de celle de l’engraissement de taureaux intensif.

Les organisations d’IA s’efforcent d’acquérir des taureaux qui respectent ces critères et cherchent à disposer d’un large éventail génétique. Ainsi, l’agriculteur peut choisir le taureau le plus approprié.

Valeur d’élevage spécifique

Urs Vogt est d’avis qu’outre des aspects comme le déroulement du vêlage, les accouplements avec des taureaux races à viande doivent aussi tenir compte des caractéristiques liées à la carcasse. Selon lui, la valeur d’élevage de la couverture en graisse est particulièrement importante, une bonne couverture en graisse étant un signe de maturité précoce. Le critère de la maturité précoce fait actuellement l’objet d’une analyse approfondie. Urs Vogt précise par ailleurs qu’il est aussi prévu de créer une valeur d’élevage spécifique.

Pour produire des animaux conformes à la demande, il faudrait qu’une certaine sélection soit opérée par les engraisseurs et le commerce de veaux d’engrais. Dans la situation qui prévaut actuellement, avec des veaux qui sont très recherchés, cela s’avère difficilement réalisable.

Il est essentiel que tous les acteurs unissent leurs efforts pour produire des morceaux de viande homogènes, répondant aux souhaits de la clientèle indigène, et éviter ainsi que cette dernière ne se rabatte sur de la viande d'origine étrangère. 


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