Dans les coulisses du houblon suisse

Thomas Reutimann frotte un cône de houblon séché entre ses doigts et invite son interlocutrice à en deviner l’arôme. A la suggestion d’une note d’ananas, il répond avec un sourire qu’il s’agit en réalité de melon. Pour la variété suivante, les arômes évoquent plutôt la mandarine. Sur l’exploitation « Stammheimer Hopfentropfen » à Unterstammheim (ZH), tout tourne autour du houblon et de ses arômes variés. La famille Reutimann exploite 34 ha de grandes cultures, des vignes et 4,5 ha de forêt. Avec 5 ha de houblon, le domaine « Hopfentropfen » représente la plus grande exploitation de houblon de Suisse.

Dans les champs de houblon depuis 1952

Les premiers essais de culture de houblon ont eu lieu dans le Stammertal en 1935. Interrogé sur les raisons qui ont favorisé l’implantation de cette culture dans cette vallée, Thomas Reutimann reconnaît qu’il est difficile d’en identifier précisément l’origine. Il suppose cependant que l’habitude du travail manuel intensif acquise grâce à la viticulture a pu jouer un rôle déterminant dans la région. Depuis 1952, le houblon pousse également chez les Reutimann. Aujourd’hui, c’est déjà la quatrième génération qui le cultive. L’équipe se compose de Thomas et Sabrina Reutimann, du frère de Thomas, Christoph, ainsi que de leurs parents, Brigitte et Markus.

En 1997, ils ont créé leur propre marque, « Stammheimer Hopfentropfen », qui est ensuite devenue le nom de l’exploitation. Celle-ci a abandonné la garde de vaches laitières et l’engraissement de veaux ; en contrepartie, elle cultive aujourd’hui pratiquement l’ensemble des principales grandes cultures, de l’orge brassicole aux pommes de terre en passant par les betteraves sucrières. « Cela compense le fait que le houblon ne rapporte de l’argent qu’une fois par an », explique Thomas.

En Suisse, seuls 18 ha de houblon sont cultivés, contre 18 000 ha en Allemagne. Faute de service de vulgarisation dédié à cette culture dans notre pays, les producteurs·trices de houblon discutent entre eux, sont organisés en coopérative et vont chercher les connaissances requises en Allemagne, par exemple dans la région de Tettnang, au bord du lac de Constance.

Sept mètres de hauteur

Le site de la famille Reutimann présente certains atouts : il s’agit d’une ancienne tourbière avec un sol profond, riche en eau et en nutriments. C’est exactement ce que requiert le houblon, une plante dont les racines s’enfoncent dans le sol à une profondeur allant de trois à cinq mètres. Thomas fertilise avec trois ou quatre apports de nitrate d’ammoniaque et reçoit également des engrais de ferme de son voisin. La structure composée de tuteurs et de câbles d’acier mesure entre 7 et 7,5 m de hauteur. Chaque année, un nouveau fil de palissage est tendu, le long duquel les plantes peuvent s’enrouler. Particularité de ce fil : il doit rouiller, car la plante adhère mieux à sa surface rugueuse. Une caractéristique du houblon est qu’il s’enroule toujours dans le sens des aiguilles d’une montre. A ce jour, la recherche ignore encore pourquoi il en est ainsi. Les haricots, par exemple, font généralement l’inverse.

Au printemps, les travailleurs·euses guident à la main les jeunes pousses autour des fils de palissage. Selon Thomas, ce « guidage », qui a lieu de mi-avril à fin avril, est l’une des tâches les plus exigeantes du houblon. Un pied de houblon produit des centaines de pousses, mais seules trois à quatre sont conservées par fil de palissage. « On reste assis pendant des heures par terre ou sur une caisse », explique l’agriculteur. Avec une petite équipe et jusqu’à 4000 tiges grimpantes par hectare, cette posture asymétrique est éprouvante. Autrefois, les femmes au foyer des environs venaient donner un coup de main. Aujourd’hui, ce sont des élèves ainsi que six à dix saisonniers·ères d’un maraîcher du village voisin qui mettent la main à la pâte. Il faut compter entre 200 et 250 heures de travail par hectare, dont environ 50 % de travail manuel et 50 % de travail mécanique.

Trois semaines en « état d’urgence »

La récolte commence fin août et dure environ trois semaines. Le travail se fait souvent dès 6 heures du matin et jusqu’à minuit. Les tiges grimpantes sont coupées avec le fil métallique, puis une machine à récolter enlève les cônes et les feuilles, le reste étant haché et composté. Pendant ce temps, le fil rouille. Le houblon est ensuite acheminé vers le séchoir de l’exploitation, que Thomas décrit comme une sorte de « séchoir à pommes XXL ». Le laboratoire analyse ensuite la teneur en acide alpha, car les brasseries veulent savoir précisément quelle quantité de substances amères un kilogramme de granulés fournit. Cela leur permet de garantir que leurs recettes offrent toujours le même goût.

L’année 2026 n’a pas été facile pour l’exploitation Stammheim : la chaleur et la sécheresse ont freiné le développement des plantes de houblon ; il y a ensuite eu la grêle. Au lieu des 2 à 3 t / ha, la récolte était inférieure de 30 à 40 %. « Cette année, ce sont surtout les anciennes variétés de houblon qui ont souffert et cela s’est vu d’emblée », explique Thomas.

L’agriculteur précise encore que sa famille souhaite réagir en conséquence : pour 2027, elle prévoit ainsi de mettre en place un système d’irrigation goutte à goutte. « Nous aurions dû le faire plus tôt », déclare le producteur. L’eau est capitale pour la teneur en acide alpha, qui détermine l’amertume. Jusqu’à présent, la famille n’irriguait les parcelles qu’en cas de besoin. Pour cela, elle posait les tuyaux à la main, ce qui nécessitait environ 12 heures de travail par hectare.

Des variétés adaptées aux souhaits des brasseurs

Le houblon est menacé par l’oïdium, le mildiou, le botrytis, les pucerons et l’araignée rouge. La gamme de produits phytosanitaires est limitée, alors que le houblon est contrôlé pour plus de 500 résidus. La marge de manœuvre pour lutter contre les maladies et les ravageurs est donc réduite. De plus, les producteurs·trices doivent veiller à ce qu’aucun plant mâle de houblon ne se retrouve à proximité des cultures. En effet, la production de houblon nécessite exclusivement des plantes femelles, sachant qu’une pollinisation par du pollen mâle réduit la teneur en acide alpha des cônes. « Et cela représente un risque non négligeable, car le houblon sauvage est assez répandu à la lisière des forêts, sur les berges des cours d’eau et dans les haies », explique Thomas.

La sélection vise donc non seulement à créer de nouveaux arômes, mais aussi à rendre les plantes plus résistantes aux maladies et à la sécheresse. Les variétés cultivées, qui proviennent aujourd’hui surtout d’Allemagne, sont protégées, étant soumises au paiement de redevances.

Ce ne sont toutefois pas uniquement les producteurs·trices qui décident des variétés cultivées : les souhaits des brasseries jouent également un rôle déterminant. « Les contrats d’achat s’étendent souvent sur cinq ans », explique Thomas. En effet, un pied de houblon peut vivre jusqu’à 50 ans et ne se déracine pas facilement. L’exploitation Hopfentropfen cultive aujourd’hui treize variétés, dont douze sont des houblons aromatiques. Les substances amérisantes ne sont plus les seules à être recherchées, et ce, depuis longtemps. Mandarine, melon ou autres arômes aux notes fruitées : ce sont aujourd’hui surtout les arômes distinctifs qu’ils confèrent aux différents styles de bière.