Hopfen braucht Hände

Thomas Reutimann reibt eine getrocknete Hopfendolde zwischen den Fingern und hält sie hin. «Wonach riecht das?» Ananas? Er schüttelt grinsend den Kopf: Melone. Bei der nächsten Sorte ist es Mandarine. Auf dem Betrieb «Stammheimer Hopfentropfen» in Unterstammheim ZH dreht sich alles um Hopfen und um seine vielfältigen Aromen. Die Familie Reutimann bewirtschaftet 34 ha Ackerland, dazu Reben und 4,5 ha Wald. Mit 5 ha Hopfen ist «Hopfentropfen» der grösste Hopfenbetrieb der Schweiz.

Seit 1952 im Hopfengarten

Die ersten Versuchs-Hopfengärten entstanden im Stammertal 1935. Warum gerade hier im Stammertal? «Schwierig zu sagen», meint Landwirt Thomas Reutimann. Vermutlich, weil man in der Region vom Weinbau intensive Handarbeit gewohnt war. Seit 1952 wächst Hopfen auch bei den Reutimanns, heute trägt die vierte Generation die Hauptverantwortung. Zum Team gehören Thomas und Sabrina Reutimann, Thomas’ Bruder Christoph sowie die Eltern Brigitte und Markus.

1997 entstand die eigene Marke «Hopfentropfen», die mittlerweile zum Synonym für den Betrieb geworden ist. Milchkühe und Kälbermast gab der Betrieb auf, dafür baut er heute von Braugerste über Zuckerrüben bis Kartoffeln «ziemlich alle Kulturen» an. «Das gleicht aus, dass der Hopfen nur einmal im Jahr Geld bringt», so Thomas.

Schweizweit wachsen nur rund 18 ha Hopfen, in Deutschland sind es rund 18 000 ha. Eine spezielle Anbau-Beratung gibt es hierzulande nicht. Die Hopfenbauern tauschen sich untereinander aus, sind in einer Genossenschaft organisiert und holen sich Wissen in Deutschland, etwa im Anbaugebiet Tettnang am Bodensee.

Sieben Meter in die Höhe

Der Standort der Reutimanns bringt Vorteile mit sich. Es ist eine ehemalige Moorfläche: tiefgründig, wasser- und nährstoffreich. Das braucht der Tiefwurzler, dessen Wurzeln drei bis fünf Meter in den Boden reichen. Thomas düngt mit drei bis vier Gaben Ammonsalpeter und erhält noch Hofdünger vom Nachbarn. Das Gerüst aus Stangen und Stahlseilen ist 7 bis 7,5 m hoch. Jedes Jahr wird ein neuer Steigdraht gespannt, an dem sich die Pflanzen entlangwinden können. Eine Besonderheit des Drahts: Er soll rosten, denn an der rauen Oberfläche hält sich die Pflanze besser. Ein Charakteristikum des Hopfens ist, dass er sich immer im Uhrzeigersinn windet. Warum dies so ist, weiss die Forschung bis heute nicht. Bohnen beispielsweise machen es meist anders herum.

Im Frühjahr leiten die Mitarbeitenden die jungen Triebe von Hand um die Aufsteigdrähte. Dieses «Anleiten» von Mitte bis Ende April ist laut Thomas einer der strengsten Teile der Arbeit mit Hopfen. Aus einem Hopfen-Stock treiben Hunderte Triebe, stehen bleiben pro Steigdraht nur drei bis vier von zwei Pflanzen. «Man sitzt stundenlang auf dem Boden oder auf einer Harasse», sagt Thomas. Bei einem kleinen Team und bis zu 4000 Ranken pro Hektare ist die einseitige Körperhaltung herausfordernd. Früher halfen Hausfrauen aus der Umgebung. Heute packen Schülerinnen und Schüler sowie sechs bis zehn Erntehelfer eines Gemüsebauern aus dem Nachbardorf mit an. Pro Hektare fallen 200 bis 250 Arbeitsstunden an, davon rund 50 % Handarbeit und 50 % Maschinenarbeit.

Drei Wochen Ausnahmezustand

Die Ernte beginnt Ende August und dauert rund drei Wochen, oft von 6 Uhr früh bis nach Mitternacht. Die Ranken werden samt Draht gekappt, eine Pflückmaschine streift Dolden und Blätter ab. Der Rest wird gehäckselt und kompostiert, der Draht verrostet. Danach geht der Hopfen in die eigene Trocknerei, «eine Art Apfeldörrer XXL». Anschliessend analysiert das Labor den Alphasäuregehalt, denn die Brauereien wollen genau wissen, wie viel Bitterstoff ein Kilo Pellets liefert. Dadurch liefern ihre Rezepturen immer den gleichen Geschmack.

2026 war kein einfaches Jahr für den Stammheimer Hopfen: Hitze und Trockenheit liessen die Pflanzen in der Entwicklung stehen bleiben, dazu kam Hagel. Statt 2 bis 3 t / ha fiel die Ernte 30 bis 40 % tiefer aus. «Dieses Jahr kamen besonders alte Hopfensorten an ihre Grenzen. Das hat man denen direkt angesehen», sagt Thomas.

Entsprechend möchte man nun reagieren. Für 2027 plant die Familie eine Tröpfchenbewässerung. «Das hätten wir früher machen sollen», sagt Thomas. Wasser ist entscheidend für den Alphasäuregehalt, welcher die Bitterkeit ausmacht. Bisher bewässerte die Familie die Flächen nur bei Bedarf. Dafür verlegte sie Rohre von Hand, was rund 12 Arbeitsstunden je Hektare erforderte.

Sorten nach Wunsch der Brauer

Zu schaffen machen dem Hopfen Echter und Falscher Mehltau, Botrytis, Blattläuse und die Rote Spinne. Das Pflanzenschutz-mittel-Sortiment ist schmal, gleichzeitig wird Hopfen auf über 500 Rückstände geprüft. Entsprechend klein ist der Spielraum bei der Bekämpfung von Krankheiten und Schädlingen. Zudem müssen die Produzenten darauf achten, dass keine männlichen Hopfenpflanzen in die Nähe der Bestände gelangen. Für die Hopfenproduktion werden ausschliesslich weibliche Pflanzen benötigt. Eine Bestäubung mit männlichem Pollen senkt den Alphasäure-Gehalt der Dolden. «Und das ist tatsächlich kein unerhebliches Risiko, denn Wildhopfen ist an Wäldrändern, Flussufern und in Hecken recht verbreitet», berichtet Thomas.

Die Züchtung soll deshalb nicht nur neue Aromen hervorbringen, sondern die Pflanzen auch widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Trockenheit machen. Die heute angebauten Sorten stammen überwiegend aus Deutschland, sind geschützt und mit Lizenzgebühren verbunden.

Welche Sorten schliesslich im Hopfengarten stehen, entscheiden jedoch nicht allein die Produzenten. Massgebend sind auch die Wünsche der Brauereien. Die Abnahmeverträge laufen in der Regel über fünf Jahre, erklärt Thomas. Schliesslich wird ein Hopfenstock bis zu 50 Jahre alt und nicht einfach wieder ausgerissen. Auf dem Betrieb Hopfentropfen wachsen heute 13 Sorten, zwölf davon sind Aromahopfen. Ob Mandarine, Melone oder andere Fruchtnoten: Gefragt sind längst nicht mehr nur Bitterstoffe, sondern vor allem charakteristische Aromen für unterschiedliche Bierstile.