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Gestion

La force du grain

Sous leurs diverses formes, les céréales sont un aliment de base à l’échelle de la planète. Nombreux sont ceux pour qui le pain est un repas quotidien. L’utilisation de variétés particulières offre non seulement la possibilité de différencier les produits à base de céréales du point de vue sensoriel, mais également de mettre en avant divers aspects favorables à la santé.

L’orge est particulièrement riche en bêta-glucanes, qui préviennent 


notamment la formation des tissus graisseux 

L’orge est particulièrement riche en bêta-glucanes, qui préviennent  notamment la formation des tissus graisseux 

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Agroscope

Responsable de l'administration des entreprises du groupe de recherche, Agroscope

Serie: Différenciation qualitative

En Suisse, on cultive particulièrement le blé, le seigle, l’orge et l’avoine pour l’alimentation humaine. Les blés pourpres sont des variétés de blé tendre (Triticum aestivum), dont les épis présentent une coloration rougeâtre ou violacée. La farine issue de ces blés est également colorée, ce qui est imputable à sa teneur élevée en anthocyanes et en caroténoïdes. Il s’agit d’antioxydants qui capturent les radicaux libres et améliorent les défenses immunitaires. «Vanilnoir» est une des premières variétés de blé pourpre sélectionnée en Suisse (classe de qualité TOP).

Les céréales ancestrales incarnent l’authenticité

L’engrain (Triticum monococcum), l’amidonnier (Triticum dicoccum) et l’épeautre (Triticum spelta) sont communément qualifiées de céréales ancestrales. Les deux premiers étaient en effet déjà cultivés à l’époque néolithique. Alors qu’elles étaient pratiquement tombées dans l’oubli, ces espèces connaissent actuellement une véritable renaissance. Elles confèrent au pain, aux pâtes et à la bière un arôme caractéristique. Par ailleurs, les céréales ancestrales affichent des teneurs considérables en substances favorables à la santé, comme la lutéine (un caroténoïde) ou les vitamines B et E.

Comparé au blé tendre panifiable classique, l’engrain possède une teneur plus élevée en protéines et en minéraux, ainsi qu’une très forte teneur en caroténoïdes. L’amidonnier est quant à lui très riche en fibres alimentaires. Il affiche en outre de très fortes teneurs en zinc et en fer, deux micronutriments. Comme l’amidonnier est très digestible et riche en énergie, il est recommandé pour les femmes qui viennent d’accoucher. L’épeautre est quant à lui également très digestible et très riche en vitamines et en minéraux.

La polyvalence des bêta-glucanes

Les bêta-glucanes sont des fibres alimentaires végétales. L’avoine et l’orge en contiennent de grandes quantités. Comme elles ne sont guère absorbées par l’intestin, elles ralentissent le passage dans l’estomac, ce qui favorise une cholestérolémie normale et réduit le risque de maladies cardio-vasculaires. Les bê-ta-glucanes ont un impact sur l’augmentation de la glycémie après un repas et préviennent ainsi la formation de tissus graisseux.

Collaboration de la filière

S’agissant des céréales qui sont transformées au moulin puis dans le cadre de la production de pain, de pâtes ou de bière, la collaboration au sein de la filière est également un élément de réussite commerciale essentiel. En tirant à la même corde, les producteurs, les meuniers et les transformateurs, tout comme les boulangers ou les brasseurs, augmentent les chances que l’ensemble de la filière parvienne à tirer un profit commun de la plus-value supplémentaire créée. 

AuteursMartina Spörri et Alexander Zorn, collaborateurs scientifiques, Markus Lips, responsable du groupe de recherche Economie d’entreprise, Agroscope, Tänikon, 8356 Ettenhausen

Des exemples tirés du rapport d’Agroscope sur la différenciation qualitative seront brièvement présentés dans les prochaines éditions de la Revue UFA.

Le rapport est disponible en ligne dans l’Agroscope Science n° 38/2016 à l’adresse: www.agroscope.ch publications séries Agroscope Science

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