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Betriebsführung

Die Kraft des Korns

Getreide in seinen vielfältigen Formen ist weltweit ein Grundnahrungsmittel. Brot ist für viele eine alltägliche Mahlzeit. Die Verwendung besonderer Sorten bietet die Möglichkeit, Getreideprodukte nicht nur sensorisch zu differenzieren, sondern auch förderliche gesundheitliche Aspekte hervorzuheben.

Publiziert am

Aktualisiert am

Wissenschaftlicher Mitarbeiter, Agroscope

Leiter Forschungsgruppe Betriebswirtschaft, Agroscope

Serie: Qualitative Differenzierung

In der Schweiz werden für die menschliche Ernährung insbesondere Weizen, Roggen, Gerste und Hafer angebaut. Purpurweizen sind Sorten von herkömmlichen Weichweizen (Triticum aestivum), deren Ähren eine rötliche oder violette Färbung aufweisen. Auch Mehl, das aus diesem Weizen hergestellt wird, besitzt eine Färbung. Diese ist auf überdurchschnittlich hohe Gehalte an Anthocyanen sowie Carotinoiden zurückzuführen. Dabei handelt es sich um Antioxidantien, welche freie Radikale binden und die Immunabwehr verbessern sollen. Vanilnoir ist eine in der Schweiz gezüchtete Purpur-weizen-Sorte (Qualitätsstufe Top).

Urgetreide verkörpern Ursprünglichkeit

Die Weizenarten Einkorn (Triticum monococcum), Emmer (Triticum dicoccum) und Dinkel (Triticum spelta) werden gemeinhin als Urgetreide bezeichnet. Emmer und Einkorn wurden bereits in der Jungsteinzeit angebaut. In der Vergangenheit verloren diese Arten an Bedeutung, erleben gegenwärtig jedoch eine Renaissance. Brot, Pasta und Bier verleihen sie einen charakteristischen Geschmack. Ausserdem enthält Urgetreide relevante Mengen gesundheitsförderlicher Stoffe wie Lutein (ein Carotinoid) und die Vitamine B sowie E.

Im Vergleich zu Brotweizen weist Einkorn einen erhöhten Protein- und Mineralstoffanteil sowie einen sehr hohen Gehalt an Carotinoiden auf. Emmer gilt als ballaststoffreich. Zudem verfügt er über hohe Gehalte der Mikronährstoffe Zink und Eisen. Da das Urgetreide Emmer gut verdaulich und gleichzeitig energiereich ist, wird er Frauen nach einer Geburt empfohlen. Auch Dinkel gilt als leicht verdaulich und sehr vitaminund mineralstoffreich.

Multitalent Beta-Glucan

Beta-Glucane sind pflanzliche Ballaststoffe. Die Getreide Hafer und Gerste enthalten besonders viele Beta-Glucane. Diese werden kaum im Darm absorbiert, wodurch die Magenentleerung verlangsamt wird. Dies fördert letztlich einen normalen Cholesterinspiegel im Blut und verringert das Risiko von Herz-Kreis-lauf-Erkrankungen. Beta-Glucane beeinflussen den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach einer Mahlzeit und beugen der Entstehung von Fettgewebe vor.

Zusammenarbeit der Wertschöpfungskette

Bei Weizen, welcher in der Mühle und im Ernährungsgewerbe weiter zu Brot, Pasta oder Bier verarbeitet wird, wird deutlich, dass die Zusammenarbeit entlang der Wertschöpfungskette für den Markterfolg wichtig ist. Ziehen die Produzenten, Müller und Verarbeiter wie Bäcker oder Brauer an einem Strang, so steigen die Chancen, dass die Partner auch gemeinsam von zusätzlicher Wertschöpfung profitieren können.

Autoren Alexander Zorn und Martina Spörri, wissenschaftliche Mitarbeitende, Markus Lips, Leiter, Forschungsgruppe Betriebswirtschaft, Agroscope, Tänikon, 8356 Ettenhausen

In den folgenden Ausgaben der UFA-Revue werden jeweils Beispiele aus dem Bericht zur qualitativen Differenzierung von Agroscope kurz vorgestellt.

Der Bericht ist als Agroscope Science Nr. 38/2016 online verfügbar unter: www.agroscope.ch Publikationen Reihen Agroscope Science

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