Il y a près de deux siècles, on transformait le lait des troupeaux hétéroclites mis à l’alpage avec des moyens très rudimentaires. Bien avant les tests de Schalm et les analyses de laboratoire, les artisans qui connaissaient leur affaire fabriquaient pourtant aussi du bon fromage. S’agissant des numérations cellulaires, on peut donc en toute tranquillité faire encore aujourd’hui preuve d’un peu de générosité.
Conseiller en économie laitière au Strickhof, Christoph Mächler sait lui aussi ce que fabriquer du fromage à la montagne veut dire. Il ne s’agit cependant pour lui en aucun cas d’assouplir la pratique en matière d’autocontrôle : « L’hygiène de la traite et la santé des animaux sont la base de la sécurité de la production », affirme le technologue en industrie laitière. Il accorde dans ce domaine une attention particulière au staphylocoque doré, car c’est la plus dangereuse de toutes les souches de staphylocoques, qui ne rend pas seulement le fromage immangeable, mais aussi dangereux. Certaines souches produisent en effet des toxines provoquant des intoxications alimentaires, dont les symptômes vont de la fièvre à la défaillance de plusieurs organes, en passant par des éruptions cutanées ou un arrêt circulatoire.
« En cas de dommages corporels causés par un autocontrôle déficient, ce ne sont pas seulement les personnes concernées qui en pâtissent, mais toute la réputation de l’économie alpestre », avertit l’expert fromager. Indépendamment de la comestibilité du fromage, la bactérie provoque des dommages économiques : « Une pathologie de la mamelle fait baisser la productivité laitière de 10 à 20 % », conclut-il.
