Zu Gotthelfs Zeiten verarbeitete man die Milch der zusammengewürfelten Herde auf der Alp mit einfachsten Mitteln. Wer sein Handwerk verstand, brachte auch fernab von Schalmtest und Laboranalysen einen guten Käse hin. Da kann man bei den Zellzahlen getrost auch heute noch etwas Grosszügigkeit walten lassen.
Was es heisst, in den Bergen Käse herzustellen, weiss auch der milchwirtschaftliche Berater vom Strickhof, Christoph Mächler. Vom lockeren Umgang bei der Selbstkontrolle hält er jedoch nichts: «Melkhygiene und Tiergesundheit sind die Basis der Produktesicherheit», sagt der Milchtechnologe. Ein Augenmerk richtet er dabei vor allem auf das Bakterium Staphylococcus aureus. Es sei das gefährlichste aller Staphylokokken-Stämme und mache einen Käse nicht nur ungeniessbar, sondern auch gefährlich, sagt Mächler. «Manche Stämme produzieren Toxine, die eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen.» Die Symptome reichen von Fieber über Ausschläge und einen Kreislaufkollaps bis hin zu mehrfachem Organversagen.
«Bei Personenschäden, die auf mangelhafte Selbstkontrolle zurückzuführen seien, leiden nicht nur Betroffene, sondern auch der Ruf der ganzen Alpwirtschaft», warnt der Milchexperte. Unabhängig davon, ob der Käse geniessbar sei oder nicht, gäbe es wirtschaftliche Einbussen: «Bei mangelhafter Eutergesundheit sinkt die Milchleistung um 10 bis 20 Prozent.»
