Les rendements élevés ne représentent pas le seul facteur décisif pour une variété de céréale panifiable adaptée : pour les moulins et les boulangeries, les qualités de transformation de la farine et ses résultats à la cuisson sont tout aussi déterminants. Représentant de l’industrie de transformation, Bruno Hartmann, responsable Qualité et Laboratoire chez Swissmill, connaît parfaitement ces exigences. Dans un entretien, il apporte son éclairage sur l’évolution des variétés actuelles.
Bruno Hartmann, responsable Qualité et Laboratoire chez Swissmill.
Décision concernant la liste des variétés
La commission technique « céréales panifiables » (CT « céréales panifiables ») décide de l’intégration de nouvelles variétés dans la liste officielle des variétés. Elle s’appuie notamment sur le groupe de travail « test de qualité blé » au sein duquel des expert·es issus d’entreprises de transformation, de moulins et de boulangeries procèdent à des tests de panification axés sur la pratique. Pour ce faire, ils moulent des variétés pures, transforment la farine en pain et l’évaluent selon des critères standardisés : la tolérance à la fermentation et la poussée au four pour les propriétés de la pâte ainsi que la forme, le goût et la tenue à la coupe pour la porosité du pain.
Selon Bruno Hartmann, l’évaluation des variétés révèle une problématique récurrente : concilier rendement et qualité. En effet, les agriculteurs·trices privilégient souvent le premier, tandis que les moulins et les boulangeries se concentrent avant tout sur la seconde ; quant aux entreprises de transformation, elles ont besoin d’un mélange céréalier équilibré, toutes classes de qualité confondues, afin d’obtenir des résultats à la cuisson constants.
Lorsque la pâte « se rebelle »
Le comportement de la pâte constitue un critère central. Selon Bruno Hartmann, les récoltes 2025 et 2026 ont notamment révélé des difficultés frappantes avec certaines farines pures, comme celle issue de la variété Diavel. En effet, si le gluten de la farine est trop fort, la pâte reste compacte à la cuisson, se développe insuffisamment et donne des pains de faible volume ainsi qu’à l’aspect et à la texture peu attrayants. Pour remédier à cet inconvénient, il est nécessaire d’intégrer au mélange céréalier des variétés plus tendres, telles qu’Arina ou Piznair.
Pour les producteurs·trices, il est difficile de contrôler cette caractéristique : une variété ne révèle pas son caractère tendre ou dur au champ, mais seulement au cours d’analyses de qualité spécifiques. Dans le même temps, Bruno Hartmann met en garde contre le fait d’utiliser une part de variétés tendres trop élevée, car ici aussi, un mélange équilibré est nécessaire.
En outre, la capacité d’absorption de l’eau de la farine a changé : elle tend à être plus faible aujourd’hui qu’il y a plusieurs années. De nouvelles variétés doivent donc faire leurs preuves aussi bien en période de canicule et de sécheresse que lors d’années très pluvieuses, et ce, tant au niveau agronomique que qualitatif.
Objectifs divergents entre les acteurs·trices de la sélection, du commerce et de la transformation
Les exigences de l’industrie de la transformation restent claires : le blé suisse doit être panifiable de manière fiable, sans recours à des additifs ni à du gluten sec. Cette orientation, en phase avec les attentes des consommateurs·trices, crée cependant des divergences entre les objectifs de la sélection, de la production agricole, du commerce et de la transformation. La CT « céréales panifiables » discute constamment de ces enjeux contradictoires afin de trouver conjointement des solutions équilibrées.
Elle vise à favoriser les variétés capables de répondre aux attentes de l’ensemble de la chaîne de valeur ajoutée, aussi bien en termes de rendement que de qualité. Pour y parvenir, des informations solides sont mises à disposition des producteurs·trices, des acteurs·trices du commerce, des moulins et des entreprises de transformation. Comme le souligne Bruno Hartmann, ce faisant, elle recherche un équilibre entre rendement, résistance aux maladies et qualité boulangère. En effet, seul cet équilibre peut garantir la qualité des céréales panifiables suisses sur le long terme.
Par ailleurs, il est conseillé aux producteurs·trices d’associer le centre collecteur de céréales au choix de leurs variétés. Celui-ci connaît en effet le mélange de variétés souhaité et veille à ce que chaque sorte contribue à la diversité grâce à ses propriétés panifiables spécifiques.
