Im Gespräch mit Bruno Hartmann von Swissmill wird deutlich, wie komplex die Anforderungen entlang der Wertschöpfungskette im Brotgetreidebereich sind. Als Vertreter der verarbeitenden Industrie kennt er die Herausforderungen aus erster Hand und ordnet die aktuelle Sortenentwicklung entsprechend ein.
Bruno Hartmann, Leiter QS & Labor bei Swissmill.
Die TK Brotgetreide als zentrale Instanz
Eine zentrale Rolle spielt dabei die Technische Kommission Brotgetreide (TK Brotgetreide). Sie entscheidet, welche Sorten in die offizielle Sortenliste aufgenommen werden. Unterstützt wird sie von der Arbeitsgruppe Qualitätstest Weizen, in der auch Vertreter der Industrie – darunter Swissmill – Einsitz haben. Diese Arbeitsgruppe führt praxisnahe Backtests durch und trägt damit wesentlich zur Beurteilung der Backqualität neuer Sorten bei, wie Hartmann erläutert.
In der Sortenbewertung zeigt sich gemäss Hartmann ein bekanntes Spannungsfeld: Während aus landwirtschaftlicher Sicht oft der Ertrag stark gewichtet wird, ist für Mühlen und Bäckereien die Qualität entscheidend. Die Industrie ist darauf angewiesen, dass ein möglichst ausgewogener Getreidemix über alle Qualitätsklassen hinweg zur Verfügung steht, um konstante Backergebnisse zu erzielen.
«Bockige» Teige und der richtige Sortenmix
Ein zentrales Thema im Gespräch ist das Verhalten des Teiges. Hartmann spricht von sogenannten «bockigen» Teigen – ein Beispiel dafür ist das reine Mehl der Sorte Diavel. Solche Teige entstehen, wenn der Kleber im Mehl zu stark ist: Der Teig bleibt beim Backen kompakt, das Volumen ist gering, und das Resultat sind optisch und sensorisch wenig attraktive Brote. Um solchen Effekten entgegenzuwirken, braucht es im Getreidemix bewusst auch weichere Sorten, etwa Arina oder Piznair.
Für die Produzenten ist dies jedoch schwierig zu steuern. Wie Bruno Hartmann betont, lässt sich im Feld nicht erkennen, ob eine Sorte eher weich oder hart ist. Diese Eigenschaften lassen sich nur mittels spezifischer Qualitätsanalysen feststellen. Gleichzeitig warnt er davor, den Anteil an weichen Sorten zu hoch anzusetzen: Auch hier ist für die Mühlen der ausgewogene Mix entscheidend.
Klimawandel verändert die Mehleigenschaften
Ein weiterer Punkt, den Hartmann anspricht, ist die veränderte Verarbeitungseigenschaft des Mehls: Die Wasseraufnahmefähigkeit ist heute tendenziell tiefer als früher. Gleichzeitig nimmt die Anzahl der Sorten auf der Sortenliste zu, was unter anderem eine Folge des Klimawandels ist. Neue Sorten müssen unterschiedlichste Bedingungen wie Hitze- oder Nassjahre bewältigen und sich sowohl agronomisch als auch qualitativ bewähren.
Die Anforderungen der Industrie bleiben dabei klar: Schweizer Weizen soll ohne Zusatzstoffe oder zusätzlichen Trockengluten backfähig sein. Daraus ergibt sich ein Zielkonflikt zwischen den Interessen von Züchtung, Landwirtschaft, Handel und Verarbeitung. Laut Hartmann werden diese Spannungsfelder innerhalb der TK Brotgetreide intensiv diskutiert und gemeinsam abgewogen.
Fazit: Gleichgewicht als Erfolgsfaktor
Die Kommission verfolgt das Ziel, Sorten zu fördern, die sowohl ertraglich als auch qualitativ den Anforderungen der gesamten Wertschöpfungskette gerecht werden. Gleichzeitig stellt sie fundierte Informationen für Produzenten, Handel, Mühlen und Verarbeiter bereit. Im Mittelpunkt steht dabei, wie Bruno Hartmann hervorhebt, die Balance zwischen Ertrag, Krankheitsanfälligkeit und Backqualität. Nur wenn dieses Gleichgewicht gelingt, lässt sich die Qualität von Schweizer Brotgetreide langfristig sicherstellen.
Um all diesen Anforderungen gerecht zu werden, empfiehlt es sich für Produzenten, die Getreidesammelstelle, die den gewünschten Sortenmix sicherstellt, in den Sortenentscheid miteinzubeziehen.
