Stage découverte pour les apprentis cuisiniers
La société citadine moderne est très éloignée de ses racines paysannes. La compréhension de la production, de l’origine et de la saisonnalité des denrées alimentaires fait souvent défaut. Pour y remédier, l’ABZ (école professionnelle de Zurich) et le LBBZ (centre de formation et de vulgarisation agricole Plantahof à Landquart) ont décidé de faire front commun. Dans le cadre de la formation des apprentis cuisiniers, le stage de découverte au Plantahof est devenu un moment incontournable de la première année de formation.
Qualifications clés
Les futurs cuisiniers débutent leur première journée détendus et tout excités, comme s’il s’agissait d’un voyage d’école. Ils ne devinent pas encore qu’ils reviendront de leur stage découverte heureux mais erreintés après un lever aux aurores, des heures de travail intensif et des journées de formation en plein air, aux champs et à l’étable. Ces journées leur auront cependant permis de tisser un lien avec l’agriculture. Un enseignement aussi proche de la pratique et des producteurs est sans doute le meilleur moyen de répondre à la demande du monde de l’économie, qui souhaite que les apprentis disposent de compétences de base solides.
Les novices en agriculture ont tout d’abord l’occasion de dessiner sur papier leur vision du métier d’agriculteur, ce qui se traduit souvent par des portraits romancés. Les apprentis cuisiniers sont ensuite initiés aux réa lités de l’agriculture moderne, où il faut vivre au rythme de la nature et travailler dur sous la pression du marché et des contraintes liées à l’évolution structurelle. Les parallèles avec la situation actuelle du secteur de la restauration aident ces deux mondes à se comprendre.
Connaître les animaux de rente et leur parcours avant qu’ils arrivent dans la cuisine est une étape indispensable pour les cuisiniers de demain.
Des abeilles aux vaches
Vient alors le moment d’enfiler les bottes. Au début, l’odeur pénétrante qui émane de la porcherie surprend un peu les narines sensibles de ces nouveaux stagiaires. Mais très rapidement, l’intérêt pour cet animal intelligent, propre de nature et le plus consommé en Suisse (un demi -porc par an et par habitant) prend le dessus.
Chez le bétail laitier, ce sont les performances annuelles et de vie élevées qui impressionnent. Les stagiaires en herbe constatent avec étonnement que la relation avec les troupeaux de vaches mères en liberté et pratiquement à l’état sauvage est totalement différente de celle avec les vaches laitières traites quotidiennement, nettement plus dociles.
Les « petits fournisseurs » suscitent eux aussi l’intérêt des stagiaires. Qui quement des œufs bruns, mais que la brunes ne pondent pas systématides œufs blancs et que les poules ne produisent pas nécessairement aurait pensé que les poules blanches couleur des coquilles d’œufs est en fait génétiquement liée à la couleur des oreillons ? Les poules aux oreillons blancs pondent des œufs blancs et celles aux oreillons bruns, des œufs bruns. Bon nombre des apprentis ignorent l’importance de la pollinisation par les abeilles en production végétale et en arboriculture et ne savent pas que sans elles, il n’y aurait ni fruits ni légumes !
Ecologie et produits régionaux
Lors de la prochaine étape, les apprentis cuisiniers passent de l’étable au champ. Pour eux, c’est l’occasion d’entendre des termes tels que rotation, choix variétal, surfaces écologiques, lutte contre les adventices et soutien des auxiliaires, c’est-à-dire gestion optimale des rendements sans nuire à la nature.
En arrachant les rumex à la main au lieu de les traiter avec des produits chimiques, les cuisiniers en devenir apprennent par eux-mêmes qu’une agriculture plus écologique passe par des rendements plus faibles et davantage de travail manuel. A la fin du stage, place à la thématique des produits régionaux, dans la fromagerie de l’école, dans celle de la famille Marugg à Klosters (à la ferme) et la boucherie Mark à Lunden ob Schiers, qui dispose de son propre abattoir et produit des spécialités.
Les futurs cuisiniers regagnent les bancs d’école la tête remplie de souvenirs. Leurs hôtes ont quant à eux la satisfaction de savoir que ces chefs de demain ont approché l’agriculture de près et qu’ils savent désormais comment et où ont été produites les denrées alimentaires qu’ils servent à leurs clients.
En arrachant les rumex à la main, les cuisiniers en devenir ont découvert à la force de leurs bras qu’une prairie demande aussi un entretien intense.
Lors de l’évaluation du bétail laitier et de boucherie, les futurs chefs ont appris que les produits nobles proviennent uniquement d’animaux en bonne santé.
Pas comme à l’école ! Vue, ouïe et odorat: sur le domaine du Plantahof, les sens sont deux fois plus éveillés qu’ailleurs.
Il ne s’agit pas de martiens, mais bien de futurs cuisinier lors de leur première rencontre avec le plus petit de tous les animaux de rente: l’abeille.
Au programme de cette journée de formation: élevage de bétail et grandes cultures, mais aussi cultures fruitières, maraîchères et de petits fruits.
Les apprentis ont découvert comment les morceaux de viande sont apprêtés dans l’atelier professionnel de découpe avant qu’ils les passent à la casserole.
Auteur
Heini Hofmann, vétérinaire et journaliste scientifique indépendant, 8645 Jona
Photos
ABZ/LSP
