La production laitière est souvent solidement ancrée dans les zones en fortes pentes où la période de végétation est courte. Dans de nombreux alpages, la fabrication fromagère est le seul moyen de transformer le lait cru en un produit conservable et susceptible de nourrir la population plusieurs mois plus tard. Il s’agit de la plus ancienne méthode de conservation.
Il n’est donc pas étonnant que les paysan·nes de montagne soient sceptiques lorsque des milieux véganes planchent sur des alternatives végétales pour élaborer des produits ressemblant au fromage en invoquant des motifs écologiques et éthiques. Les fabricants de denrées alimentaires étant obligés de répondre à la tendance végétarienne et végane, Agroscope s’est fixé pour objectif de développer les bases scientifiques nécessaires à la fabrication d’alternatives végétales au fromage à pâte molle. Dans les essais réalisés par Agroscope, divers produits à base de noix, de lupin et de lait d’avoine ont été fermentés à l’aide de cultures commerciales ou de bactéries lactiques provenant des cultures de la station de recherche.
Agroscope explique être parvenu à élaborer un produit végane de qualité et très prometteur. Pour qu’il se mue en une alternative au fromage et ait de réelles chances commerciales, il faudra néanmoins encore travailler la recette. Agroscope explique que ce produit élaboré à base de plantes n’est pas comparable au fromage mais qu’il s’agit bien de deux produits différents. Force est donc de constater que l’économie laitière conservera toute sa raison d’être à l’avenir également.
