Wo die Hänge steil sind und die Vegetationszeit kurz ist, war die Milchwirtschaft schon immer Trumpf. Auf vielen Milchalpen ist das Käsen noch heute die einzige Möglichkeit, die Rohmilch in ein haltbares Produkt zu verwandeln, das erst Monate später den Hunger der Bevölkerung stillt. Die Verarbeitung der Milch machte einst ackerbaulich untaugliche Flächen erst nutzbar und ist zudem eine der ältesten Arten, Foodwaste zu verhindern.
Es verwundert nicht, dass Älplerinnen und Bergbauern die Stirn runzeln, wenn vegane Kreise an pflanzlichen Käsealternativen tüfteln und dabei ökologische und ethische Überlegungen ins Feld führen. Da sich aber Lebensmittelhersteller dem Trend hin zur pflanzlichen Ernährung längst nicht mehr verwehren können, hat sich Agroscope zum Ziel gesetzt, eine wissenschaftliche Grundlage für die Herstellung von pflanzlichen Alternativen zu Weichkäse zu erarbeiten. In der Studie wurden Produkte auf der Basis von Nüssen, Lupinen- und Hafermehl mit kommerziellen Kulturen oder Milchsäurebakterien aus der hauseigenen Stammsammlung fermentiert.
Wie die Forschungsanstalt schreibt, gelang es, daraus ein veganes Produkt von vielversprechender Qualität herzustellen. Für eine marktfähige Käsealternative müsse an der Rezeptur jedoch noch gefeilt werden. Denn, so heisst es weiter, die hergestellte pflanzliche Kost sei nicht mit Käse zu vergleichen. Es handle sich vielmehr um zwei unterschiedliche Produkte. Wie es scheint, behält die Schweizer Milchwirtschaft also auch künftig noch ihre Daseinsberechtigung.
