Ce nouveau procédé nécessite beaucoup moins de travail que l'emmorgement (formation de la croûte avec une solution de frottage) classique, écrit Agroscope.
A la sortie du bain de sel, les fromages sont conditionnés dans un tissu biodégradable. La microflore à la surface du fromage se développe ensuite sur le tissu qui, après l'affinage, peut être simplement retiré. Une petite partie de la microflore demeure sur le fromage, ce qui lui permet de conserver sa croûte typique brun orange.
Pour introduire ce nouveau procédé dans la pratique, Agroscope travaille avec 13 petites et grandes fromageries, deux entreprises de textiles et un constructeur de machines.
Près de la moitié des fromages suisses sont emmorgés. Ils sont frottés avec un mélange d'eau, de sel et parfois de cultures bactériennes. Il s'agit notamment des sortes de fromages traditionnelles comme l'Appenzeller, le Tilsiter ou le fromage à raclette, mais aussi de nombreuses spécialités locales et
régionales.
Croûte caractéristique
La croûte brun orange est caractéristique, car elle est constituée d'une microflore, la morge, qui décompose l'acide lactique du fromage et contribue ainsi à son arôme typique.
Outre un travail moindre, la méthode développée par Agroscope présente d'autres avantages intéressants: les fromages perdent beaucoup moins d'eau pendant l'affinage, ce qui accélère le processus, donne une croûte plus fine, un arôme plus intense et une texture plus tendre.
Après l'affinage, la morge peut être enlevée très facilement. Comme une petite partie de la morge reste à la surface, les fromages conservent leur caractéristique distinctive, la croûte brun orange.
Enfin, les fromages affinés selon cette méthode ne dégagent pas de mauvaises odeurs lors du préemballage et ne collent pas.
AGIR
Automatiser l’emballage
Pour les premiers essais, les fromages ont été emballés à la main. On peut imaginer que les petites fromageries, comme les fromageries d’alpage par exemple, continueront à procéder ainsi à l’avenir. Les grandes entreprises quant à elles doivent pouvoir conditionner les fromages de manière automatisée. C’est pourquoi Agroscope élabore actuellement un prototype de machine en collaboration avec l‘entreprise zmb automation belp AG, active dans le secteur des machines.
Source : Agroscope
