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Production animale

Viande suisse à la tendreté garantie

La viande SQB se distingue de la viande normale par sa tendreté, sa part de graisse optimale et le goût unique qui en découle. La production de viande SQB suppose une gestion professionnelle et nécessite un soutien efficace de la part du commerce et des fabricants d’aliment.

taureaux SQB

Les taureaux SQB sont abattus plus tôt pour atteindre une charnure et un degré de finition optimaux. 

(Anicom SA)

Publié le

Actualisé le

Employé Suisse romande, Anicom

Le programme de production Swiss Quality Beef (SQB) est un programme de qualité de Viande suisse. Il a été créé en 2006 par les partenaires de la branche, à savoir par les engraisseurs de taureaux, les commerçants d’animaux, les fabricants d’aliment, la transformation et le commerce de gros. La viande Swiss Quality Beef provient de jeunes animaux élevés en Suisse par des engraisseurs professionnels sélectionnés. Ces animaux répondent à des exigences particulièrement strictes en matière de charnure et de degré d’engraissement. La différence par rapport aux autres animaux d’étal réside dans le poids et l’âge réduits à l’abattage. Au moment d’être abattus, les animaux SQB sont âgés de dix à douze mois (au maximum) et affichent un poids mort de 280 kg au maximum.

Le marché exige de la viande de qualité

La demande en taureaux légers est bonne. Les morceaux nobles adaptés à la demande conviennent en effet idéalement pour le secteur de la restauration. La proportion élevée en graisse intramusculaire garantit une viande tendre. Le programme SQB permet par ailleurs aux producteurs de générer un revenu supplémentaire, le respect des exigences SQB leur garantissant un supplément attrayant.

Critères exigés

Les taureaux SQB sont élevés selon les directives AQ. Le poids mort optimal des taureaux SQB oscille entre 240 et 260 kg avec une couverture de graisse des classes 3 à 4, les animaux de classe 4 (meilleure marbrure de la viande) étant plus prisés. En termes de charnure, les animaux doivent être classés entre T et C dans le système CH-TAX.

Rentabilité

La production SQB est intéressante pour les producteurs. D’une part parce qu’elle permet de bénéficier de suppléments attrayants, et, d’autre part, parce que la durée d’engraissement réduite induite par les poids inférieurs à l’abattage favorise un taux de rotation plus élevé. L’indice de consommation diminuant avec l’augmentation du poids, l’indice de consommation est plus favorable dans l’engraissement SQB que dans l’engraissement de taureaux traditionnel. La rentabilité de la production SQB implique un management très professionnel. Les animaux doivent aussi atteindre le niveau de qualité requis. Si ces conditions sont réunies, il est possible de réaliser des suppléments atteignant jusqu’à 1.60 franc par kg de poids mort (voir tableau).

De nombreux facteurs doivent être réunis

Atteindre les exigences qualitatives requises pour la viande SQB requiert un management très professionnel basé sur une collaboration étroite entre le producteur, le fabricant d’aliment et la commercialisation. Pour obtenir de bons résultats, les producteurs doivent être prêts à adapter leur façon de gérer l’engraissement. Le plus grand défi consiste à atteindre la classe de tissu gras requise malgré une durée d’engraissement restreinte. Pour cela, il faut que les taureaux développent une couche de graisse suffisante dès la phase de pré-engraissement. Un affouragement ciblé du veau tout au long de la période d’engraissement aide à atteindre le résultat escompté. Outre du fourrage de base de grande qualité, l’affouragement complémentaire doit être optimisé avec beaucoup de doigté. Cela garantit que la part de graisse intramusculaire procurant la saveur et la tendreté de la viande puisse se former de manière optimale. Outre l’affouragement, la génétique est un facteur de réussite incontournable. Les veaux d’engrais AA issus de croisements de races à viande précoces conviennent idéalement pour la production SQB.

Swiss Quality Beef

En tant que commerçant d’animaux, Anicom SA s’implique en faveur du label SQB. UFA et Meliofeed SA accordent un soutien individualisé aux producteurs dans le domaine de l’affouragement. Les animaux SQB sont transformés dans les abattoirs de Bell Food Group. La viande SQB est exclusivement commercialisée via Transgourmet Suisse SA / Prodega dans le canal de la restauration.

Une expérience gustative

La production d’animaux SQB est une opportunité intéressante et rentable pour les producteurs. Les transformateurs apprécient quant à eux le rendement en viande supérieur à la moyenne et le rapport entre les quartiers arrières et avants. Il s’ensuit une part plus élevée de morceaux nobles et des morceaux adaptés aux besoins des consommateurs. La part de graisse intramusculaire optimale contribue par ailleurs à la tendreté de la viande. La qualité, la tendreté, la régularité et le swissness sont autant d’atouts prisés par le canal de la restauration. 

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