Production animale

La qualité de la viande est prioritaire

Dans chaque abattoir, l’office vétérinaire procède à un contrôle des viandes dans le but de veiller à l’hygiène des denrées alimentaires. Les résultats du contrôle des viandes sont étroitement liés à la santé animale et fournissent par conséquent des informations importantes à leur détenteur.

Contrôle des viandes
(màd)

Publié le

Rédactrice, Revue UFA

En Suisse, la consommation moyenne de viande par habitant s’élève à 52 kg par année. A raison de 21,6 kg (Proviande, 2018), la viande de porc en représente la plus grande partie. Les porcs sont abattus dans des abattoirs de diverses tailles. Chaque abattoir est soumis au contrôle des viandes prévu par la loi sur les denrées alimentaires. L’inspection des animaux avant l’abattage et des viandes font partie intégrante du contrôle des viandes. Outre l’hygiène des denrées alimentaires, le contrôle des viandes est un instrument important pour la protection des animaux. L’inspection des modifications des organes permet d’identifier des épizooties ou des problèmes de santé.

En bref

  • Dans les abattoirs, le contrôle des viandes est réalisé par les vétérinaires officiels du service vétérinaire cantonal.
  • On établit une distinction entre les confiscations partielles et les « animaux de boucherie impropres à la consommation ».
  • Le document d’accompagnement doit être rempli correctement.
  • Les blessures affectant un animal doivent être mentionnées sur le document d’accompagnement.
  • Les constats réalisés à l’abattoir sont un indice de la santé et du bien-être animal.

Eviter tout danger sanitaire

Gouttes de lait

« Gouttes de lait » : foie attaqué par des ascaricides ; reconnaissable aux taches blanches (gouttes de lait) générées par l’accumulation de bile.

(Dr. Bertolt Rudelt)

Pour des motifs écologiques, éthiques et économiques, chaque abattoir veille à mettre en valeur un maximum de viande à partir de chaque animal. Pour ne pas mettre en danger la santé des personnes et des animaux, certains éléments provenant des carcasses animales et des animaux ne sont pas affectés à la consommation humaine ou ne sont pas utilisés sous forme de denrées alimentaires. On parle alors de sous-produits alimentaires.

Le contrôle des viandes est placé sous l’autorité des services vétérinaires cantonaux. Ce n’est donc pas l’abattoir qui décide si des parties doivent être saisies ou non, mais un organisme cantonal neutre.

Le Dr méd. vét. Serafin Blumer est responsable du secteur Sécurité des denrées alimentaires au service vétérinaire du canton de Bâle-Ville. En collaboration avec une équipe de quatre vétérinaires officiels et de douze assistants spécialisés, il est responsable du contrôle des animaux de boucherie et du contrôle des viandes à l’abattoir de Bell Suisse SA à Bâle.

Inspection de l’animal

Les vétérinaires officiels sont chargés de l’inspection des animaux à l’abattoir. Le contrôle des documents d’accompagnement et l’inspection effective des animaux en font partie. Une fois déchargés, les porcs sont comptés. Le vétérinaire officiel contrôle ensuite la santé des animaux. « En observant un groupe d’animaux, j’évalue leur état de santé général et leur propreté et concentre mon attention sur les blessures apparentes ou les symptômes de maladies », explique Serafin Blumer. Les animaux dont l’état de santé n’est pas absolument irréprochable sont séparés de leurs congénères et sont même, si nécessaire, exclus de la chaîne d’abattage normale.

Inspection des viandes

viandes

Sous la supervision de Serafin Blumer, les assistants et les autres vétérinaires officiels procèdent au contrôle de l’hygiène des viandes. L’objectif du contrôle des viandes consiste à identifier des altérations potentiellement dangereuses pour la santé et à éviter la transmission de maladies et les risques de souillures de la viande. Dans ce but, chaque carcasse et les organes qui en font partie sont contrôlés sur la chaîne d’abattage. Au total, cinq personnes inspectent les parties suivantes : ensemble des intestins, dépouille*, carcasse et zone de la tête. Ces personnes travaillent à une cadence élevée et inspectent près de 250 animaux à l’heure. Les assistants officiels ont presque tous suivi une formation de boucher.

* Dépouille : terme général pour les organes du thorax comprenant les poumons, le cœur, le diaphragme et le foie. Ce terme n’est pas utilisé de manière uniforme en Suisse, certains abattoirs mentionnant séparément chaque organe.

Réduction de poids

En présence d’altérations pathologiques au niveau des carcasses ou des organes, les zones concernées sont découpées ou les organes entièrement éliminés. On parle de saisies partielles. A l’abattoir de Bâle, les carcasses sont pesées seulement une fois que ce processus est intervenu. Une saisie partielle se traduit par conséquent par une réduction de poids lors de la pesée. Les parties saisies seront mentionnées sur le décompte d’abattage à l’intention de l’engraisseur. De nombreux grands abattoirs de porcs n’enregistrant pas les animaux individuellement, il n’est pas possible de déterminer sur le décompte d’abattage quel animal au sein d’un groupe a donné lieu à une confiscation partielle. Il se peut par conséquent que le poids moyen soit légèrement erroné. Le tableau contient un dépouillement annuel d’Anicom pour tous les animaux fournis par une exploitation exemple.

Animaux impropres à la consommation

Lorsque l’entier d’une carcasse est impropre à la consommation à cause d’une maladie (p. ex. rouget ou indicateur d’une maladie systémique) ou d’un abcès, on parle alors « d’animal de boucherie impropre à la consommation ». Les assistants officiels ne sont pas habilités à émettre cette appréciation définitive, qui est toujours du ressort d’un vétérinaire officiel. Lorsqu’un porc est classé impropre à la consommation, l’agriculteur concerné reçoit une notification du vétérinaire officiel en charge du contrôle des viandes. Selon l’ordonnance concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes (OAbCV), le propriétaire dispose d’un délai de dix jours pour recourir contre la décision du contrôle des viandes, raison pour laquelle les carcasses des animaux impropres à la consommation sont conservées au froid pendant dix jours à l’abattoir de Bâle. Selon les statistiques du contrôle des viandes de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), 0,17 % des porcs contrôlés ont été déclarés impropres à la consommation en 2018. Pour les détenteurs d’animaux, les animaux de boucherie impropres à la consommation se traduisent par des pertes financières, les coûts d’élimination étant à leur charge.

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Les agriculteurs sont soutenus

« Nous avons instauré une sorte de système d’alerte. Lorsqu’une exploitation livre par exemple à plusieurs reprises un nombre anormalement élevé d’animaux ayant des queues abîmées, nous approchons le chef d’exploitation pour savoir quelle peut en être la cause », explique Serafin Blumer. Les vétérinaires s’efforcent d’aborder le sujet avec l’agriculteur et d’améliorer la situation pour la prochaine livraison. Si la situation ne s’améliore pas, les vétérinaires sont obligés d’engager des mesures administratives et, le cas échéant, des mesures pénales. Cela consiste notamment à annoncer le cas à l’office vétérinaire du canton d’origine.

Mentionner les blessures

Carcasses animales couvertes d’abcès

Carcasses animales couvertes d’abcès (accumulation de pus) dus probablement à des problèmes de cannibalisme, identifiables à la queue fortement raccourcie. 

(Dr. Bertolt Rudelt)

Le document d’accompagnement doit être rempli correctement, sans quoi le fournisseur encourt une interdiction d’abattage. « Les altérations ou les blessures affectant un animal doivent impérativement être mentionnées sous le point 5. C’est la seule manière de garantir que nous parviendrons à mettre en œuvre les mesures nécessaires, par exemple pour éviter la contamination d’autres carcasses », explique Serafin Blumer.

Serafin Blumer explique qu’il faut aussi mentionner les cas d’hernie ombilicale. Selon lui, une hernie ombilicale pose problème dès qu’elle est infectée ou très grande. L’aptitude au transport de l’animal doit alors être évaluée préalablement par le vétérinaire de troupeau, sachant que le transport pourrait engendrer des blessures. Selon l’évolution de l’infection, les animaux doivent même être abattus aussi rapidement que possible, sachant qu’il en va du bien-être de l’animal.

Le fait de savoir dans quelle mesure un abattoir accepte ou non des porcs souffrant de blessures comme des hernies ombilicales dépend notamment de la situation sur place, c’est-à-dire des installations à disposition. A l’abattoir Micarna de Bazenheid par exemple, l’ouverture de la cavité abdominale s’effectue à l’aide d’un robot. Il n’est alors pas possible, comme c’est le cas lors d’une coupe manuelle, de procéder à une découpe autour de l’hernie. Le risque de contamination serait donc plus élevé. Les cas de boiteries doivent également être mentionnés sur le document d’accompagnement et l’aptitude au transport doit aussi faire l’objet d’une appréciation préalable. L’article de la Revue UFA de l’édition vous fournira de plus amples informations sur l’aptitude au transport des animaux.

La santé animale est décisive

En présence de déduction élevées pour parties saisies, le chef d’exploitation devrait réfléchir aux éventuels points faibles de son élevage. Dans ce contexte, le climat d’étable doit toujours être considéré d’un point de vue critique, que ce soit pour ce qui est du cannibalisme, qui est lui aussi souvent responsable de parties saisies, ou pour ce qui est des poumons (dépouille). Les dégâts au foie peuvent souvent être réduits en optant pour une vermifugation régulière sur l’exploitation d’élevage et à l’arrivée sur l’exploitation d’engraissement.

Si, additionnées les unes aux autres, les parties saisies représentent une part supérieure à 10 %, il convient de rechercher immédiatement quelles en sont les causes possibles. Un objectif ambitieux mais néanmoins réalisable consiste à viser un pourcentage de déduction pour parties saisies inférieur à 5 %. 

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