Pflanzenbau

Ertrag ist nicht gleich Tofuausbeute

Am Strickhof Lindau standen sieben Sojasorten aus der schweizerischen und österreichischen Züchtung im Vergleichstest. Durch den Anbau auf einer Grenzlage resultierten vergleichsweise tiefe Erträge. In der Tofuausbeute brillierten nicht die ertragsstärksten Sorten.

Der Sortenversuch kurz vor der Ernte im Oktober 2017. 

(Andreas Rohner)

Publiziert am

Leiter Ressort Bio-Rohprodukte, fenaco GOF

Auch nach fast vierzig Jahren Anpassungszüchtung bleibt Soja eine Kultur mit hohen Standortansprüchen. Optimal sind warme Maislagen mit tiefgründigen, mittelschweren Böden. Zudem muss der Unkrautdruck am Standort tief sein, weil sonst eine Spätverunkrautung vor der Abreife droht.

Mit dem Anbauversuch am Strickhof sollten die Fragen geklärt werden, welche Sorten sich für Betriebe in Grenzlagen überhaupt eignen und wie die Sorten aus Sicht der Verarbeitung bezüglich Proteingehalt und Tofuausbeute zu bewerten sind.

Versuchsaufbau

Mit 550 m ü. M. liegt der Versuchsstandort in Lindau ZH auf einer Grenzlage. Zudem ist der Boden auf der Versuchsparzelle, eine toniglehmige Braunerde, relativ schwer. Grundsätzlich sind an solchen Lagen nur sehr frühreife Sorten mit Reifetyp 000 geeignet, zumal die Aussaat im Bioanbau ohnehin meist etwas später erfolgt.

Insgesamt sieben Sorten standen 2017 im Vergleich, darunter die vier im Schweizer Bioanbau bekannten Sorten Aveline (000, ACW), Proteix (00, ACW), Gallec (000, ACW ) und Lissabon (00/000, Österreich) sowie die drei neueren Züchtungen Amandine (000, ACW), Protibus (00/000, ACW) und Abelina (000, Österreich). Jede Sorte erhielt einen Streifen von 6 m Breite und mindestens 35 m Länge. Nach dem Frühjahrsumbruch am 27. März wurden bis zur späten Saat am 18. Mai mehrere Unkrautkuren durchgeführt. Das geimpfte Saatgut wurde in einem Reihenabstand von 25 cm und einer Saatdichte von 75 Körner/m 2 abgelegt. Am 12. Juni wurde einmal mit der Gänsefusshacke gehackt. Geerntet wurde am 16. Oktober bei einer Kornfeuchte je nach Sorte von 14.2 % (Amandine) bis 16.5 % (Protibus).

Bio-Sojaernte 2017

fenaco GOF vermarktet aus der Ernte 2017 im Rahmen eines Vertragsanbaus Bio-Speisesoja aus sechs Sammelstellen. Die durchschnittlichen Erträge der Ernte 2017 lagen im Bereich von 2.5 t/ ha. Nur wenige Partien mussten zu Futtersoja deklassiert werden, weil sie z. B. übermässig verschmutzt waren oder einen Anteil grüner Bohnen enthielten. Bei durchschnittlich 10.4 % Feuchtigkeit liegt der Proteingehalt der Ernte 2017 bei 38.9 %, was einem erfreulichen Proteingehalt von 43.4 % in der TS entspricht.

Schöner Bestand, wenig Ertrag

Beim Anbau unter Biobedingungen darf mit durchschnittlich rund 25 dt/ ha gerechnet werden. Die tiefen Erträge im Versuch zwischen 14.5 dt/ ha (Gallec) und 20.2 dt/ha (Abelina) sind hauptsächlich durch die Höhenlage und die späte Saat zu erklären. Der Bestand machte über alle Sorten einen schönen Eindruck und es war wenig Verunkrautung vorhanden.

Protein sehr unterschiedlich

Ein entscheidendes Kriterium für eine gute Ausbeute ist ein hoher Proteingehalt der Rohbohnen, der mindestens bei 37 % in der Feuchtsubstanz (Basisfeuchte 11 %) bzw. mindestens bei 41.5 % in der Trockensubstanz (TS) liegen soll. Im Versuch waren grosse Unterschiede im Proteingehalte der Sorten feststellbar. Das Spektrum reichte von 42.3 % bis 50.6 % in der TS. Die österreichische, sehr frühreife Sorte Abelina lieferte im Versuch den höchsten Ertrag, schnitt aber in der Tofuausbeute am schwächsten ab, ebenso war der Proteingehalt im Vergleich der sieben Sorten am schwächsten. Ausbeutesieger ist die Sorte Protibus. Eine gute Tofuausbeute zeigten auch die Sorten Aveline und Amandine, welche beide gemäss Agroscope Changins-Wädenswil ACW einen tiefen Gehalt des Enzyms Lipoxygenase aufweisen und daher geschmackliche Vorteile haben.

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Mehr Ertrag, weniger Tofu

Eine Anbauempfehlung aus diesem einzelnen Sortenversuch zu machen, wäre nicht korrekt. Dennoch zeigt es sich einmal mehr, dass der Ertrag als wichtigstes Kriterium im Anbau keinen positiven Zusammenhang mit dem Proteingehalt und letztendlich mit der Tofuausbeute hat. Den drei etablierten hellnabligen Sorten Aveline, Proteix und Gallec gelang im Versuch ein guter Mittelweg. Die neue Sorte Amandine könnte in Zukunft stärker hervortreten, die Sorte Protibus dürfte auf sehr warme Standorte mit langer Vegetation beschränkt bleiben.

Für den Anbau 2018 stehen die Sorten Aveline und Proteix aus Schweizer Vermehrung zur Verfügung.

Anbauvertrag notwendig

Wer Bio-Sojabohnen anbauen und erfolgreich vermarkten möchte, braucht zwingend einen Anbauvertrag mit einer Sammelstelle. Das Anbauinteresse im Nischenmarkt Speisesoja übersteigt derzeit die bestehenden Absatzmöglichkeiten. Die einheimischen Bio-Sojabohnen werden vor allem zu Bio-Tofu verarbeitet. 

Gerinnung der Sojamilch

In der Praxis wird zur Gerinnung der Sojamilch meist Nigari (hauptsächlich Magnesiumchlorid und weitere Mineralsalze, gewonnen aus Meerwasser) verwendet. Nigari liefert einen festen, eher trockenen Tofu und eine typische Ausbeute liegt bei Faktor 1.5 bis 2.0 (kg Tofu pro kg Sojabohnen). Für den Ausbeutevergleich verwendete ACW Changins das Gerinnungsmittel GDL (Glucono-Delta-Lacton), eine synthetische Milchsäure. GDL liefert einen sehr wasserhaltigen Tofu, der in der Konsistenz mit Seidentofu vergleichbar ist. Deshalb liegen die typischen Ausbeuteziffern mit GDL deutlich höher, etwa bei 2.5 bis 3.5. Ausbeutetests mit GDL erwiesen sich als gut reproduzierbar. Bei allen Tests im Qualitätslabor wurden jeweils pro Sorte 50 Gramm Sojabohnen verarbeitet. Pro Sorte wurden zwei Wiederholungen durchgeführt.

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