Landleben

Für gebranntes Wasser auf der Stör

Paul Geisser ist im Winter mit seiner mobilen Lohnbrennerei auf dem Thurgauer Seerücken unterwegs. Diesen Winter hat er alle Hände voll zu tun und wird wahrscheinlich doppelt so viel Schnaps brennen wie im vergangenen Jahr.

Paul Geisser
(Ruth Bossert)

Publiziert am

freie Journalistin

Sonterswil: Es graupelt an diesem kalten Wintermorgen. Paul Geisser reibt sich die Hände, bevor er dem ersten Kunden, der ihm an diesem Morgen drei kleine Fässchen vergorene Zwetschgen anliefert, die Hand gibt. «Diesen Winter lohnt es sich wieder einmal», erzählt der Landwirt aus Engwilen. Wie alle anderen rundum habe er eine riesige Menge Zwetschgen ernten können, er übergibt dem Brenner auch einen Harass mit Brennholz und stellt ein paar Glasflaschen zu den anderen Gefässen, die darauf warten in den nächsten Tagen gefüllt zu werden. «Alle erzählen mir das gleiche», sagt Paul Geisser. «Dank der seht guten Ernte und dem vielen Obst gibt es auch für mich viel Arbeit, aber auch endlich mal wieder einen anständigen Zahltag.» Früher brannte er jeweils um 20 000 Liter Schnaps, in den vergangenen Jahren gab es noch ungefähr die Hälfte. 2017 war ein Frostjahr mit ganz wenigen Früchten. Er kam lediglich auf 5000 Liter, schildert er die Situation vom vergangenen Winter. «Nein, nein, ich bin zufrieden, wie es heuer läuft», sagt er und lächelt. Die Brennereimaschine steht mitten im Dorf Sonterswil. Auf den Deckeln der blauen Plastikfässer, die rund um die mobile Schnapsbrennerei stehen, liegen ein paar wenige Zentimeter Schnee. Seitlich hängen schwere Plastikbahnen, damit das Feuern einfacher geht und die Wärme sich nicht sofort verflüchtigt.

Schnapskonsum ist abnehmend

Schweizerinnen und Schweizer haben im Jahr 2016 rund 3,7 effektive Liter Spirituosen (nicht Wein, nicht Obstwein, nicht Bier) getrunken. Diese Zahl ist seit 1997 relativ stabil, in den Jahren 2007 / 2008 nahm sie auf vier Liter zu und ist seither abnehmend. 2016 tranken Schweizerinnen und Schweizer durchschnittlich 33,8 Liter Wein, 1,7 Liter Obstwein und 54,9 Liter Bier.

Quelle: Alkohol in Zahlen

10 Liter Schnaps von 100 Kilo Maische

«Die Kälte macht mir nichts aus», sagt Geisser. Solange die angelieferte Maische in den Fässern nicht gefriert, geht es gut. Schlecht bei seiner Arbeit sei starker Wind, erzählt er und schildert, wie er kürzlich während der stürmischen Tage oft fast nicht feuern konnte. Die Maschine, die er fast neu im Jahr 1984 von seinem Vorgänger übernommen habe, ist eine Wasserbad-Brennerei, welche mit Holz betrieben wird. Für ihn ist diese Methode besser als diejenige mit Dampf. Anbrennen sei hier kein Thema, erzählt er. In der Zwischenzeit sind ungefähr 150 Kilogramm vergorene Zwetschgenmaische im Kessel. Nun feuert er den Brenner tüchtig ein, damit sich die Masse auf 78 Grad erhitzt, anschliessend verdampft und als reiner Schnaps in einem Rinnsal in den bereitgestellten Kübel tropft. Für 100 Kilogramm Maische benötigt er rund eineinhalb Stunden und aus dieser Menge gibt es ungefähr zehn Liter Schnaps. Steinobst gehe schneller als Kernobst, erzählt er, während er immer wieder Holzscheite nachlegt. Geschützt durch die beiden Plastikplanen auf den Seiten und die Schopfrückwand wird es fast schon ein bisschen gemütlich. Es riecht nach Alkohol. Am nächsten Tag filtriert Geisser das klare Wässerchen und dann müsse es lagern, ein, noch besser zwei Jahre, damit sich die Qualität des Schnapses voll entfalten könne, schildert der gelernte Getränketechnologe.

Aussergewöhnliche Saison

Im Thurgau ist Paul Geisser noch der einzige, der mit einer mobilen Anlage, meist auf dem Seerücken, unterwegs ist. An zehn bis zwölf Standorten mache er Halt, die Kunden kennen ihn und melden sich telefonisch an, erzählt er. Bei ein paar Grosskunden, wo er zehn bis dreizehn Tonnen Maische brennt, steht er dann auch mal mehrere Tage oder Wochen. «Früher hat die Saison vom November bis in den Sommer hinein gedauert, in den letzten Jahren war ich im März schon fertig.» Diesen Frühling werde die Saison auch etwas länger dauern, er habe auch im Oktober bereits angefangen, erzählt er. Er kriege zwischen fünf und sieben Franken pro Liter. Von der Lohnbrennerei allein könne er nicht leben. In den Sommermonaten sei er in der Landwirtschaft, auf dem Bau oder wie im vergangenen Sommer, als Matrose bei der Schifffahrtsgesellschaft Untersee-Rhein tätig. «Die Zeiten haben sich gerändert», sagt er und meint damit nicht nur das Verschwinden von landwirtschaftlichen Betrieben und hochstämmigen Obstbäumen. Viel mehr seien es auch gesellschaftliche Veränderungen, weshalb der Konsum von Schnaps stark rückläufig sei. Früher habe man den Schnaps noch als Medizin eingesetzt. Bauern können bis heute steuerfrei für den Eigengebrauch brennen lassen, Private bezahlen 8.20 Franken für einen Liter mit 42 Volumenprozenten. Heute lassen die meisten Kunden ihren Schnaps mit 41 bis 42 Volumenprozenten brennen, früher brannte man nie unter 47 bis 50.

Die Wasserbad-Brennerei von Paul Geisser wird mit Holzbetrieben.

Die Wasserbad-Brennerei von Paul Geisser wird mit Holzbetrieben.

(Ruth Bossert)

So viel Gebranntes wie schon lange nicht mehr

Paul Geisser verarbeitet rund 60 Prozent Steinobst und 40 Prozent Kernobst. In den vergangenen Jahren haben Kunden auch immer mehr Exotisches zum Brennen gebracht. «Pfirsiche, Aprikosen, Mandarinen, Ananas und sogar Zuckerrüben und Chicorée habe ich gebrannt», erzählt er, doch meist sei das Ergebnis unter den Erwartungen geblieben. «Erstaunt war ich, dass der Zuckerrübenschnaps wirklich nach Zuckerrübe geschmeckt hat, doch richtig gut war er nicht.» Viel lieber ist dem Brenner ein Gläschen Kräuter. «Doch nie während der Arbeitszeit, das kommt nicht gut», sagt er und schon wieder kommt ein Kunde, der ihm vier Fässer «Gelbmöstler» zu den anderen Fässern stellt. «Gell, in zwei Tagen hole ich den Schnaps ab, heuer muss man sich keine Sorgen machen, so viel Gebranntes hatten wir schon viele Jahre nicht mehr.» Paul Geisser nimmt’s gelassen: «Gut für die Bauern, schlecht für den Brenner», sagt er achselzuckend. «Jetzt haben sie dann wieder Schnaps genug für die nächsten Jahre und meine Lage wird wieder schwierig, wie zuvor.» 

Betriebsdaten als Basis

Grundsätzlich sind selbstgebrannte Spirituosen, die im landwirtschaftlichen Betrieb benötigt werden, steuerfrei. Die maximal zulässige Menge wird jährlich aufgrund der ausgewiesenen Fläche, Personenzahl und Anzahl Hochstammbäume individuell berechnet. Die Basis dafür bilden die landwirtschaftlichen Betriebsdaten des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW). Für Spirituosen, die anderweitig als in Haus und Hof verbraucht werden, muss die entsprechende Steuer bezahlt werden. Die Landwirtinnen und Landwirte müssen jedes Jahr in einer Jahreserklärung die weitergegebenen Spirituosen und den Endvorrat erfassen. Diese Jahreserklärung kann seit Sommer 2016 auch über das landwirtschaftliche Portal Agate online ausgefüllt werden. Die Steuerveranlagung erfolgt weitgehend nach dem Prinzip der Selbstdeklaration. Bei einer Jahresproduktion von über 200 Liter reinen Alkohols werden landwirtschaftliche Betriebe der gewerblichen Kontrolle unterstellt und müssen eine Spirituosenbuchhaltung führen.

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