Landleben

Oft kopiert – und lokalen Vorlieben angepasst

Schweizer Käse wird heutzutage weltweit geschätzt. Vier Fans von Schweizer Käse berichten, wie sie ihre Käserei im Ausland aufbauten, auf welche Schwierig​keiten sie stiessen, als sie «verfaulte Milch» produzierten und wie sie schliesslich Erfolg hatten, indem sie ihre Rezepturen an regionale Vorlieben anpassten.

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Agrarjournalist SAJ

Schweizer Käse weltweit

Unter den Tausenden von Schweizern, die im 19. Jahrhundert aus wirtschaftlicher Not auswanderten, waren nicht wenige Käser. Sie entwickelten am neuen Ort ihr Handwerk weiter und passten ihr Produkt regionalen Vorlieben an. Einige der Meister kehrten früher oder später in die Schweiz zurück. Zum Beispiel hatten Schweizer Käser den Tilsiter in der ostpreussischen Stadt Tilsit (dem heutigen Sovetsk) kreiert und zwei Rückkehrer brachten dessen Rezept mit nach Hause. Er wurde in den Ostschweizer Käsereien zum durchschlagenden Erfolg – bis heute. Andere blieben in der neuen Heimat und produzieren dort heute erfolgreich Schweizer Käse.

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Käsemeister Liu Yang bestätigt: Die Pekinger lieben den «stinkenden Ausländer Quark»; ein Wort für Käse fehlt noch im Chinesischen.

Erster Chinese mit Käser-Diplom

Globalisierung scheint auch durch den Magen zu gehen: In China durchbricht der Käse jetzt die bis anhin bestehende Geschmacks-Barriere. Bis vor zwei Jahrzehnten hätten sich seine Landsleute vor der «verfaulten Milch» geekelt, welche die Westler als «Käse» zu verspeisen pflegten, erklärt Liu Yang. Der 43-jährige ist der erste Chinese mit einem Käser-Diplom. Dieses hat er sich in Korsika erworben. Seit nun drei Jahren beglückt er auf dem Wochenmarkt in Peking die ersten Kä-se-Fans mit seinem in China hergestellten Käse. Die Milch dazu wird ihm gekühlt von Höfen in der Mongolei angeliefert. Käse war den Chinesen von der Tradition her fremd und unbekannt. Da die meisten Chinesen auch eine genetisch bedingte Laktose-Unverträglichkeit haben, schien das China-Käse-Projekt zuerst gewagt. «Doch mit fermentierten Produkten wie Käse hat unser Organismus kein Problem», erklärt Liu Yang. Peking liebe das aufre-gend-neue Produkt, Bergkäse wie aus den Bergen von Heidi – zumindest einzelne Liebhaber habe der «Tomme de Beijing» bereits.

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Joe Widmer: Sein Grossvater brachte aus der Schweiz das Käserezept mit nach Amerika.

Ziegelstein-Käse in den USA

Vom guten Ruf des Schweizer Käses profitiert hatte auch Hans Widmer, der anfangs des letzten Jahrhunderts in die Vereinigten Staaten auswanderte. John O. Widmer, wie er sich hier nannte, liess sich im Dodge County in Wisconsin nieder – in der Region, wo die Milch am reichlichsten floss. Er arbeitete erst in verschiedenen Fabrikationen, bevor er sich 1922 in Theresa, Wisconsin, selbständig machte und zu Käsen begann – dem US-Geschmack etwas angepasst. Sein Enkel Joe, der heute in dritter Generation noch am gleichen Ort wie sein Grossvater den Wid-mer-Brick-Käse fabriziert, meint, dass der Erfolg dieses Käses im US-Markt wohl einem früheren Schweizer Käser zu verdanken sei. Joe Jossi aus dem Berner Oberland war als Bub mit seinen Eltern nach Amerika gekommen. Er erfand 1877 in Wisconsin den «Ziegelstein-Käse», wobei er Käse an einem laufenden Band mit einer simplen Backsteinpresse produzierte. Damit nahm er die amerikanische Idee der Fliessband-Produktion vorweg, die die Handarbeit reduzierte. Salzen, wenden und pressen des Käses ging nun spielend leicht von der Hand. Und der Ziegel-stein-Käse mit dem mild-nussigen Geschmack hatte das optimale Haus-halt-Format. So liessen sich schön dünne Scheiben vom Block schneiden – ideal fürs Sandwich und auf den Hamburger. Widmer Cheese ist heute in der ganzen USA in Feinschmeckershops vertreten.

Alpkäse aus Brasilien

Der Auswanderer Stephan Gaehwiler, seit 35 Jahren in Brasilien, war zu Anfangszeiten seiner Käse-Produktion als «der Mann mit dem stinkenden Käse» bekannt. Inzwischen hat er die lokalen Vorlieben im Griff – und den weitherum begehrtesten Alpkäse.

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Stephan Gaehwiler produziert seinen Alpkäse in Brasilien. Allzu rezent darf er hier nicht sein.

Gaehwiler, in Pieterlen bei Biel geboren und im Zürcher Oberland aufgewachsen, träumte seit Kindsbeinen davon, einmal Bauer auf einem eigenen Hof zu sein. Trotzdem weit und breit kein solcher Hof in Sicht war, machte er die landwirtschaftliche Lehre und half nach Abschluss dieser für sechs Monate auf einer Ranch in Kanada aus. Dabei wurde er wohl vom Reise- und Abenteuer-Virus infiziert und so landete er 1982 im Hinterland Brasiliens in der Region von Baliza auf einem zehntausend Hektar grossen landwirtschaftlichen Betrieb, dessen Besitzer sein Vater kannte. Anschliessend suchte und fand er einen Hof in der Corumbá Region. Angetrieben vom Ehrgeiz, hier besten Schweizer Käse herzustellen, machte er erste Versuche. Die schmeckten ihm allerdings selbst nicht so richtig. Die Milch der lokalen Girolando Kühe – eine Kreuzung von Brahman und Gyr mit Holstein – erwies sich als wenig geeignet für den Käse, der ihm vorschwebte. Ein weiterer Knackpunkt war das zu warme Klima in der Region. Aber Stephan Gaehwiler bewältigte nach und nach eine Herausforderung nach der anderen. 2001 wechselte er auf CH-Braunvieh Kühe, die er in Paraná kaufte. 24 Stück davon hat er heute. Und den warmen Temperaturen war mit Kühlung der Milch und einem temperierten Reifelager beizukommen. Zusammen mit seinen beiden Söhnen hat er heute den Dreh raus mit dem Käse. Aus der Milch seiner Braunvieh-Kühe mit dem ausgewogenen Gehalt an Fett, Eiweiss und Mineralien wird jetzt in Brasilien ein Alpkäse von bester Qualität.

Australier macht Crash-Kurs im Saanenland

Der damals 18-jährige Jon Healey im Örtchen Pyengana in Australien war verzweifelt: Er sollte den Hof übernehmen, auf dem sich seine Eltern schon ein Leben lang abrackerten – sah aber für den vom mageren Milchgeld abhängigen Betrieb keine Zukunft. Da rief sein Bruder Gavin aus der Schweiz an, wo dieser als Golf-Lehrer arbeitete. Jon klagte dem Bruder sein Leid. Gavin meinte: «Du solltest mit Käse beginnen in Pyengana. Ich kenne da einen Mann, der dir helfen kann.» Ein paar Tage telefonierte Gavin tatsächlich wieder und sagte, er gäbe einem Chef der Molkerei Gstaad Golfunterricht – und dieser hätte sich bereit erklärt, Jon zu zeigen wie man Käse macht. Der spendable Bruder schickte Jon auch gleich ein Ticket nach Zürich. Der Flug in die Schweiz schien dem jungen Burschen eine Reise ans Ende der Welt. In Saanen übergab ihn sein Bruder einem Älpler, der ihn auf dem Motorrad zur Alp Wispile hochbrachte. Auf der prächtigen Alp kam Jon kaum aus dem Staunen heraus – begriff aber gleich, was zu tun war. In den grossen Kupferkesseln über dem Holzfeuer wurden täglich sechs 10 kg Käselaibe hergestellt. Diese wurden im Käsekeller gelagert und täglich mit Salzwasser geschrubbt und gewendet. Jons Käser Crash-Kurs ging sechs Wochen – und er lernte dabei auch noch einige weitere Alpkäsereien ob Saanen kennen.

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Jon Healey, Australien: Käse-Erfolg dank einem «Crash-Kurs» im Saanenland

Er kehrte nach Tasmanien zurück, nahm bei der Bank einen Kredit von siebentausend Dollar auf und überredete Bruder Simon, ihm zu helfen. Sie bauten eine Käserei mit einer Oc-casions-Anlage, die er für tausend Dollar erstanden hatte. Es war im Februar 1992 als er seine ersten Käselaibe versuchte – wie im Saanen-Land gelernt – mit 400 Litern Milch vom eigenen Hof.

Gleich mit seinem ersten Käse – nach dem Berner-Oberländer-Rezept – gewann er eine Gold-Medaille im australischen Käse-Wettbewerb. Die Käserei brummte schon bald: Heute haben Jon und seine Frau Lyndall nebst 210 Kühen ihre geräumige Käserei, einen Laden, ein Café, 26 Angestellte - und sie sind mit ihrem delikaten Pyengana-Käse eine nationale Grösse. 

AutorKarl Horat, freier Agrarjournalist, lebt zur Zeit in Brasilien

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