Wer jetzt auf einem Spaziergang durch die Fluren schlendert, dem fallen in den abreifenden Maisfeldern vielleicht grau- weisse bis schwarze geschwulstartige Gebilde an einer Maispflanze auf. Dabei handelt es sich um den Maisbeulenbrand.
Der Beulenbrand tritt witterungsbedingt auf. Somit kann er je nach Jahr unterschiedlich stark auftreten. Dieses faustgrosse Gewächs am Stängel, oder vielfach auch auf einem Maiskolben wachsend, fühlt sich beim abtasten puddingartig am. Bei zu starkem Druck platzt es und schleudert eine gewaltige Menge an Sporen aus.
Beim Beulenbrand handelt es sich um einen parasitären Brandpilz, welcher sich von der Pflanze ernährt und diese somit auch schwächt.
„Grundsätzlich ist der Beulenbrand entgegen vielen Gerüchten ungiftig“, erklärte einst Pflanzenbauberater Hanspeter Hug an einer Fachtagung. Tritt er aber insbesondere an den Kolben zu stark auf, so kann er zu grösseren Ertragsverlusten und zu einem Sekundärbefall mit Schimmelpilzen führen. Diese können im schlimmsten Fall auch zur Bildung von gefährlichen Mykotoxinen führen.
Zugleich macht er aber auch die Silage nicht schmackhafter und bei starkem Befall wird in der Fachliteratur empfohlen zur aeroben Stabilitätsverbesserung Siliermittel einzusetzen.
Alles andere als appetitlich, oder etwa doch?
In Mexiko Delikatesse
Ganz anders präsentiert sich die Situation in Mexiko. Dort ist das Pilzgewächs des Beulenbrandes ein Nahrungsmittel und gilt gar als Delikatesse.
Die infizierten Maiskolben mit den Pilzgebilden, welche für den menschlichen Verzehr genutzt werden, müssen noch bevor der Pilz vollständig ausgereift ist und mit der Sporenbildung beginnt geerntet werden.
Er wird dann in der Regel mit Knoblauch und weiteren Zutaten gebraten und auf Tacos und Quesadillas serviert. Er findet aber auch als Bestandteil von Aufläufen oder in Suppen seine Verwendung.
Huitlacoche, wie die Spezialität auch genannt wird, soll leicht nach Mais aber auch nach Erde schmecken.
In Europa und den USA wird diese Delikatesse nur noch in der hohen Gastronomie als Spezialität angeboten, wobei er in diesen Kreisen auch als mexikanischer Trüffel bezeichnet wird. Grundsätzlich kann diese völlig unbekannte Spezialität auch in der Schweiz gehandelt und konsumiert werden, weil er in der entsprechenden Speisepilzverordnung zugelassen ist. Trotzdem ist er nicht einmal auf Wochenmärkten zu finden.
Autor: Roland Müller
